Základem rakouského guláše je cibule, která nesmí být jen zesklovatělá, ale skutečně hluboce zkaramelizovaná. Nakrájejte ji najemno a na sádle ji restujte na středním plameni zhruba 20 až 25 minut, až získá tmavě zlatou barvu a sladkou vůni. Tento krok je zásadní, protože cibule později zahušťuje omáčku přirozeně, bez potřeby velkého množství mouky. Když ji uspěcháte, guláš bude plošší a ostřejší, nikoli kulatý a plný.

Hovězí líčka očistěte od přebytečných blan a nakrájejte na větší kostky. Osolte je až těsně před opečením, aby se povrch dobře zatáhl a maso nepustilo zbytečně šťávu. Na cibulovém základu je krátce opečte ze všech stran, aby se vytvořila tmavá barva a na dně pánve vznikly připečené chutě. Ty pak při podlití vínem a vývarem rozpustí omáčku do mimořádné hloubky.

Jakmile se víno odpaří do poloviny a vůně alkoholu zmizí, přidejte česnek, rajčatový protlak, papriku, kmín a bobkový list. Papriku nikdy nesypte na příliš rozpálený tuk bez tekutiny, protože by zhořkla; proto je potřeba ji po krátkém zatažení masa hned spojit s kapalinou. Směs zaprašte lžící mouky a promíchejte, aby vznikl jemný základ pro zahuštění. Pak přilijte vývar tak, aby maso bylo téměř ponořené, ale ne úplně utopené.

Guláš duste přikrytý na velmi mírném plameni nebo v troubě při 160 °C přibližně 2 až 2,5 hodiny. Cílem není prudké bublání, ale pomalé změkčování kolagenu v líčkách, které pak vytvoří sametovou strukturu omáčky. Občas promíchejte a kontrolujte konzistenci; pokud se omáčka příliš redukuje, přidejte trochu vývaru, ne vody, aby chuť nezeslábla. Maso je hotové ve chvíli, kdy se dá roztrhnout lžící a omáčka se na ní drží v lesklé vrstvě.

Na závěr vmíchejte majoránku, vinný ocet a podle potřeby dosolte. Ocet přidá jemnou kyselost, která zvedne sladkost cibule a zjemní hutnost masa. Pokud je omáčka příliš řídká, nechte ji odkrytou ještě 10 až 15 minut probublávat; pokud je naopak moc hustá, přidejte trochu vývaru. Správný guláš má být lesklý, tmavý a sametový, nikoli suchý nebo moučný.

Podávejte s houskou nebo kaiserkou, které jsou v rakouském pojetí ideální pro namáčení do omáčky. Houska by měla být čerstvá, ale ne příliš měkká, aby udržela tvar i v hlubokém talíři. Tento guláš chutná ještě lépe druhý den, protože cibule a koření se mezitím propojí do plnějšího celku. Stačí jej opatrně ohřát na mírném plameni a podávat s čerstvým pečivem.

💡 Tipy a doporučení:
Líčka lze nahradit hovězím kližkou, ale doba dušení se může prodloužit. Guláš skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu přidejte lžíci vývaru. Pro jemnější chuť přidejte na závěr kousek studeného másla pro lesk omáčky.