Maso nakrájejte na větší kostky a osušte je, protože suchý povrch je nezbytný pro správné zatažení. V hrnci rozpalte sádlo a maso opékejte po částech, aby se nevařilo ve vlastní šťávě. Každý kus potřebuje kontakt s horkým tukem, aby vznikla hnědá kůrka a s ní i základ hluboké chuti. Nespěchejte, protože právě opékání odděluje průměrné ragú od opravdu dobrého.

Cibuli a kořenovou zeleninu nakrájejte na menší kostky. Do stejného hrnce přidejte nejprve cibuli a nechte ji zesklovatět, poté mrkev, petržel a celer. Zelenina by měla začít jemně sladnout a sbírat z dna hrnce napečené chutě. Rajčatový protlak přidejte až po chvíli a krátce jej zarestujte, aby ztratil syrovost a získal koncentrovanou, lehce sladkou hloubku.

Podlijte červeným vínem a nechte jej téměř zredukovat. Tento krok je důležitý, protože odpařením alkoholu zůstane jen ovocný a tříslovinový charakter vína, který ragú zjemní a obohatí. Pak přidejte vývar, bobkový list, tymián, sůl a pepř. Tekutina má maso sotva zakrývat; ragú potřebuje spíš pomalé dušení než vaření v polévce.

Hrnec zaklopte a duste v troubě při 160 °C zhruba 2 až 2,5 hodiny. Maso je hotové tehdy, když se dá snadno rozdělit vidličkou a omáčka je hustá, lesklá a přirozeně spojená. Pokud je na konci řídká, můžete ji krátce zredukovat na plotně nebo lehce zahustit moukou rozmíchanou ve studené vodě. Zahušťování dělejte opatrně; cílem je samet, nikoli moučná pastovitost.

Špekové knedlíky ohřejte v páře nebo je krátce opečte na másle, aby měly jemně křupavý povrch. Na talíř dejte knedlík, přelijte jej ragú a navrch přidejte trochu čerstvého tymiánu. Kořenová zelenina se v hotovém jídle rozpadá do omáčky a vytváří přirozenou sladkost, která krásně vyvažuje hovězí. Podávejte horké, protože právě v teplotě se uvolní nejvíc vůně i hloubky.

💡 Tipy a doporučení:
Maso můžete nahradit hovězí plecí, ale dušení prodlužte o 30 minut. Pro elegantnější chuť přidejte na závěr kousek studeného másla. Ragú skladujte v chladu až 3 dny a knedlíky uchovávejte odděleně, aby neoschly.