Daňčí maso nakrájejte na drobné kostky, které se budou v omáčce rovnoměrně propékat a zároveň zůstanou šťavnaté. Pokud máte maso s trochou tuku či šlach, nevadí to; během pomalého dušení se rozpadnou a omáčka získá větší tělo. Houby očistěte nasucho nebo velmi rychle otřete, protože namáčení by je připravilo o vůni a zbytečně zředilo základ. Cibuli a česnek nasekejte najemno, aby se v omáčce beze zbytku rozplynuly.

V kastrolu rozehřejte olivový olej a maso opékejte na středně silném plameni asi 6 minut, až získá sytou hnědou barvu. Poté přidejte cibuli a restujte ji do sklovita. Houby přidejte až ve chvíli, kdy cibule změkne; v pánvi by měly nejprve pustit vodu a pak ji znovu odpařit, čímž se jejich chuť zkoncentruje. Po několika minutách přidejte česnek, tymián a bobkový list. Krátké prohřátí stačí, aby se vůně rozvinula, ale česnek nezhořkl.

Vmíchejte červené víno a nechte ho prudce odpařit. V okamžiku, kdy přestane výrazně vonět po alkoholu a začne připomínat zralé ovoce, přidejte vývar a maso vraťte zpět. Omáčku duste na velmi mírném plameni asi 1 hodinu, dokud je maso měkké a omáčka má jemně sirupovou konzistenci. Pokud se povrch příliš rychle odpařuje, přiklopte hrnec jen napůl. Cílem je jemné, pomalé tažení, ne prudké vaření.

Mezitím připravte polentu. V hrnci přiveďte k varu vodu s mlékem a špetkou soli, poté za stálého míchání vsypte polentu. Míchejte, aby se netvořily hrudky, a vařte podle typu asi 5 až 8 minut, dokud nevznikne hladká, krémová hmota. Na závěr vmíchejte máslo a parmazán; polenta má být lesklá, vláčná a měkká, ne tuhá jako kaše ztuhlá po vychladnutí. Pokud je příliš hustá, přidejte trochu horké vody nebo mléka.

Jakmile je ragú hotové, dochuťte jej solí, pepřem a případně kapkou vody z polenty, aby se chutě sjednotily. Omáčka by měla být natolik hustá, aby obalila lžíci, ale stále tekla. Správná rovnováha je důležitá, protože polenta je jemná a potřebuje ragú s výrazem, ne s přemírou tekutiny. Když vše spojíte, vznikne kontrast mezi krémovým základem a hlubokou masovou chutí, který je pro tento recept typický.

Na talíř nejprve nalijte porci polenty a doprostřed dejte ragú z daňka s houbami. Povrch můžete lehce zakápnout olivovým olejem a posypat trochou parmazánu. Jídlo podávejte horké, protože polenta rychle tuhne; pokud byste otáleli, ztratí svou hedvábnost. Tento recept je ideální pro večer, kdy chcete servírovat syté a přitom vytříbené jídlo s vůní lesa.

💡 Tipy a doporučení:
Polentu můžete zjemnit lžící mascarpone, pokud chcete luxusnější texturu. Houby kombinujte podle sezóny, výborné jsou hříbky, lišky nebo žampiony s trochou sušených hříbků. Zbytky ragú skladujte odděleně a polentu druhý den obnovte trochou mléka.