Než začnete vařit, připravte ragú i polentu tak, aby byly hotové téměř současně. Jelení plec očistěte a nakrájejte na drobné kousky, cibuli, mrkev a celer nasekejte najemno a česnek pouze rozdrťte. Polenta bude nejlepší, když ji budete na konci míchat do hladka, proto si dopředu odvažte vodu i mléko. Pecorino nastrouhejte najemno, aby se snadno rozpouštělo a neudělalo v kaši hrudky.

Na hlubší pánvi rozpalte olivový olej na středně vysokou teplotu a maso prudce opečte ze všech stran. Chcete vytvořit hnědé, lehce karamelové okraje, protože právě ty přidají omáčce hutnost a slavnostní chuť. Maso vyjměte a ve stejné pánvi opékejte zeleninu asi 7 minut, dokud nezměkne a nezačne vonět sladce. Přidejte česnek, šalvěj a bobkový list, ale jen krátce, aby bylinky nezhořkly.

Vlijte červené víno a seškrábněte dno pánve, kde se ukrývá nejvíc chuti. Nechte ho zredukovat přibližně na třetinu, což omáčku zkoncentruje a zbaví syrového alkoholového tónu. Přidejte rajčata, vraťte maso, osolte, opepřete a duste na mírném plameni asi 20 minut; ragú má být měkké, šťavnaté a lehce husté, ne vodnaté. Pokud se tekutina odpaří příliš rychle, přidejte trochu vody, protože příliš suché ragú by s polentou nepůsobilo harmonicky.

Mezitím přiveďte k varu vodu s mlékem a trochou soli. Snižte plamen na středně nízký a za stálého míchání vsypte polentu; právě míchání zabraňuje tvorbě hrudek a zajišťuje hedvábnou konzistenci. Instantní polenta bývá hotová za 5 až 8 minut, ale ochutnávejte, aby byla opravdu měkká a bez moučné pachuti. Když je příliš tuhá, přidejte trochu horké vody, nikoli studenou, aby se nezastavilo vaření škrobu.

Do hotové polenty vmíchejte máslo a pecorino, až vznikne lesklá, vláčná hmota. Tato závěrečná emulze dodá bohatost a zabrání tomu, aby polenta po chvíli ztuhla do gumové konzistence. Ochutnejte a případně dolaďte solí, protože pecorino je výrazně slané. Pokud chcete jemnější výsledek, můžete část pecorina nahradit parmazánem.

Na talíře rozetřete polentu do měkkého kruhu a navrch navrstvěte jelení ragú. Zakončete lístky čerstvé šalvěje, které krátce osmahněte na kapce oleje, aby byly křupavé a voněly po oříšcích. Jídlo je nejlepší ihned po servírování, dokud je polenta krémová a ragú horké. V tomto receptu se krásně ukazuje, že zvěřina nemusí být vždy jen s těstovinami; s polentou získá rustikální, ale velmi elegantní tvář.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte jelení plec, použijte srnčí kýtu a zkraťte dušení o 5 minut. Polentu můžete zjemnit lžící mascarpone. Zbytky ragú jsou výborné i na druhý den do zapékaných brambor.