Polentu nejprve uvařte v osolené vodě podle návodu, ale držte se krémovější konzistence, než byste zvolili jako přílohu. Míchejte ji na mírném ohni, aby se netvořily hrudky a aby se škrob rovnoměrně aktivoval. Když směs zhoustne a začne se odlepovat od stěn hrnce, vmíchejte máslo a parmazán; právě tuk a sýr dodají polentě hebkost a po vychlazení i pevnější strukturu.

Hotovou polentu rozetřete do menší vrstvy na plech nebo do zapékací mísy vystlané papírem. Nechte ji vychladnout, aby ztuhla do podoby, kterou lze krájet. Tento krok je zásadní, protože teplá polenta by se rozpadala, zatímco vychlazená drží tvar a po opečení získá příjemný kontrast mezi měkkým vnitřkem a křupavým povrchem.

Mezitím připravte houbové ragú. Na olivovém oleji zpěňte jemně nasekanou šalotku a přidejte očištěné a na menší kousky natrhané houby. Houby opékejte zprudka, aby se odpařila jejich přirozená vlhkost a začaly se lehce karamelizovat; teprve pak získají hlubokou, masitou chuť. Když pustí vodu, je to signál, že potřebují ještě chvíli na větším žáru, ne více tuku.

Přidejte česnek, rozmarýn a bílé víno. Víno nechte odpařit, aby zbyla jen lehká kyselost a lesk, nikoli alkoholová ostrost. Ragú má být šťavnaté, ale ne řídké; pokud je příliš tekuté, nechte ho krátce provařit, dokud se nezredukuje a nezačne se držet na lžíci.

Ztuhlou polentu nakrájejte na menší obdélníky nebo kolečka a opečte je na suché pánvi nebo na kapce oleje do zlaté kůrky. Teplota pánve by měla být středně vysoká, aby se povrch opékal a uvnitř polenta zůstala jemná. Když je pěkně zlatá, drží tvar a vytváří ideální základ pro ragú.

Na každý crostino naneste houbovou směs a ihned podávejte, aby spodní vrstva nezměkla. Tento předkrm je krásný na textuře: křupavý okraj polenty, krémový střed a voňavé houby. Hodí se k podzimní večeři i jako bezlepková varianta antipasti, která působí sytě, ale stále lehce.

💡 Tipy a doporučení:
Polentu lze připravit předem a po ztuhnutí uchovat v lednici až 2 dny. Houbové ragú ochuťte kapkou sójové omáčky, pokud chcete ještě hlubší umami. Podávejte s rukolou nebo polníčkem pro svěží kontrast.