Pohanku nejprve propláchněte horkou vodou, aby se zbavila případné hořkosti a zůstala jen její jemně oříšková chuť. Cibuli nakrájejte nadrobno a mrkev nastrouhejte najemno, aby se v přívarku rozvařila a přirozeně zahustila základ. V hrnci rozehřejte máslo s olejem na střední teplotu a cibuli nechte zesklovatět. Tohle je důležité pro chuť: pokud cibule zhnědne, přívarok bude těžký a zemitý, zatímco jemně zesklovatělá dodá sladkost.

Přidejte mrkev, krátce ji orestujte a zasypte moukou. Mouku nechte jen lehce nasát tuk, zhruba půl minuty; právě tím vznikne základ, který později přívarok zjemní a spojí, aniž by chutnal moučně. Poté zalijte vývarem a mlékem, metličkou rozmíchejte případné hrudky a přiveďte k jemnému varu. Směs by měla být hladká a lehce zahuštěná už po prvních minutách, ale ještě ne plná.

Vsypte pohanku a vařte na mírném ohni asi 12 až 15 minut, dokud nezměkne a nevstřebá část tekutiny. Pohanka má zůstat sypká, ale obalená krémem; nesmí se rozvařit do kaše. Pokud směs houstne příliš rychle, přilévejte po troškách horký vývar. V této fázi dochuťte solí, pepřem a koprem, který v závěru dodá svěží, lehce travnatý tón.

Zatímco se přívarok vaří, připravte ztracená vejce. Do širšího hrnce dejte vodu téměř pod bod varu, přibližně 80 až 85 °C, a přidejte jen kapku octa. Vejce rozklepněte do šálku a opatrně je vlijte do víru ve vodě, aby se bílek obtočil kolem žloutku. Vařte 3 minuty pro tekutý střed nebo 4 minuty pro pevnější, pak vejce vyjměte děrovanou lžící. Správně připravené vejce má měkký bílek a sytě krémový žloutek.

Do hotového přívarku vmíchejte smetanu na vaření a krátce prohřejte, ale už nevařte prudce, aby se nesrazila. Ochutnejte a případně dolaďte solí; přívarok má být jemný, krémový a lehce nasládlý od mrkve, s výrazem pohanky v pozadí. Pokud je příliš hustý, přidejte trochu vývaru. Pokud je naopak řídký, nechte ho ještě minutu dvě probublat, aby se zkoncentroval.

Podávejte v hlubokých talířích a na každou porci položte jedno ztracené vejce. Při rozkrojení se žloutek spojí s krémovým základem a vytvoří omáčku, která je na slovenský oběd mimořádně elegantní. Tento recept je nejlepší ihned po dovaření, protože pohanka časem dál saje tekutinu. Výsledek je lehký, výživný a překvapivě jemný.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pohanky můžete použít jáhly, ale zkrátí se doba vaření. Kopr lze nahradit pažitkou, pokud chcete jemnější aroma. Přívarok je vhodné skladovat bez vajec a ta připravit čerstvě až při servírování.