Vepřovou plec nakrájejte na větší kostky, aby se při dlouhém dušení nevysušila. Cibuli nasekejte nadrobno a česnek utřete se solí do pasty, což pomůže jeho chuti rovnoměrně se rozptýlit v omáčce. Papriky nakrájejte na proužky a mějte po ruce vývar, protože perkelt potřebuje plynulý přechod od restování k dušení. Tarhoňu si zatím odvažte a propláchněte, ať se rovnoměrně opeče.

V hrnci rozehřejte sádlo na středním plameni a cibuli restujte asi 8 až 10 minut do světle zlaté barvy. Správně připravená cibule je u perkeltu polovina úspěchu, protože tvoří tělo omáčky. Přidejte česnek a za půl minuty vmíchejte rajčatový protlak, který krátkým orestováním ztratí syrovou kyselost. Poté stáhněte plamen a přisypte sladkou i pálivou papriku, aby se rozvoněly v tuku, nikoli spálily na suchém dně.

Přidejte maso a důkladně ho obalte ve voňavé směsi. Jakmile se kostky zatáhnou, přidejte papriky, sůl, pepř a majoránku. Zalijte vývarem tak, aby maso bylo téměř ponořené, přiklopte a duste na velmi mírném varu zhruba 60 až 70 minut. Během dušení má omáčka jen jemně probublávat; prudký var by maso stáhl a omáčka by se oddělila.

Mezitím připravte tarhoňu. Na pánvi rozehřejte lžíci oleje, vsypte tarhoňu a za stálého míchání ji opékejte 3 až 4 minuty, dokud nezačne lehce vonět po oříšcích a nezezlátnou okraje. Tím získá lepší strukturu a po uvaření nebude kašovitá. Poté ji zalijte 500 ml vody, osolte a vařte pod pokličkou na mírném ohni asi 12 minut, až se voda vsákne a zrníčka změknou, ale zůstanou oddělená.

Když je maso měkké, odklopte pokličku a nechte perkelt 5 až 10 minut zredukovat, aby omáčka získala správnou hustotu. Pokud je příliš řídký, zredukujte jej bez pokličky; pokud je naopak hustý, přidejte trochu vývaru. V této chvíli už jen dolaďte chuť solí a paprikou. Perkelt má být výrazný, sytý a sametový, ne ostrý ani přesolený.

Podávejte maso přelité hustou omáčkou na tarhoni, která nasaje šťávu a zůstane příjemně sypká. Pokud chcete ještě autentičtější charakter, nechte jídlo 10 minut odstát před servírováním. Chutě se tím zklidní, paprika se spojí s tukem a výsledek bude působit mnohem vyváženěji.

💡 Tipy a doporučení:
Tarhoňu lze nahradit malými těstovinami typu risoni, ale chuť bude méně maďarská. Perkelt si skvěle rozumí s kyselou okurkou nebo sterilovanou paprikou. V lednici vydrží 3 dny a při ohřevu přidejte trochu vody nebo vývaru.