Hovězí krk nakrájejte na větší kostky a dobře je osušte. Suchý povrch je zásadní, protože na rozpáleném oleji pak maso skutečně zhnědne a nezačne se dusit ve vlastní vlhkosti. Osolte ho lehce až těsně před opékáním, aby sůl nestihla vytáhnout příliš mnoho šťávy z povrchu.

V litinovém kastrolu rozehřejte olej na středně vyšší teplotu a maso opékejte po dávkách do tmavě zlaté barvy. U krku platí stejné pravidlo jako u jiných ragú: barva znamená chuť. Pokud by byl povrch bledý, omáčka by postrádala hloubku a výsledná chuť by byla plošší, i když by se maso později rozpadlo.

Maso odložte, do kastrolu přidejte cibuli, mrkev a celer a restujte je asi 8 minut, dokud nezměknou. Pak přidejte česnek, protlak a chilli vločky a krátce je orestujte, aby se rozvoněly a ztratily syrovost. Protlak se tím zjemní a jeho sladkost pomůže vyvážit kyselost rajčat, která přijde vzápětí.

Přilijte červené víno a nechte ho prudce bublat, dokud se neodpaří přibližně třetina objemu. Poté přidejte rajčata, vývar, tymián, bobkový list, olivy a maso. Omáčka má jen jemně probublávat, protože příliš silný var by maso zbytečně vysušoval a rozbíjel strukturu zeleniny. Správné ragú se dělá pomalu; čas je zde ingredience stejně důležitá jako víno.

Dusíte přiklopené asi 1,5 až 2 hodiny, dokud maso nezačne měknout a omáčka nezhoustne do bohaté konzistence. Ke konci už víko odklopte, aby se přebytečná tekutina odpařila a chutě se soustředily. Omáčka má být sametová, s viditelnými kousky masa a oliv, nikoli řídká a vodová.

Polentu připravte zvlášť: vodu přiveďte k varu, osolte, za stálého míchání vsypte polentu a vařte, dokud nezhoustne do krémové, hladké kaše. Na závěr vmíchejte máslo, které dodá lesk a hedvábnou texturu. Podávejte ragú na polentě, aby se omáčka krásně zachytila v jejím jemném povrchu; je to jídlo, které působí rustikálně, ale chuťově je mimořádně bohaté a přesné.

💡 Tipy a doporučení:
Místo krku lze použít kližku, pokud chcete ještě výraznější želatinovou strukturu. Olivy vybírejte spíš méně slané, aby nepřebily omáčku. Ragú je výborné i druhý den a polentu lze při ohřevu zředit trochou vody nebo mléka.