Nejprve je zásadní vybudovat chuť vývaru, protože právě ta určuje, zda bude phở jen obyčejnou polévkou, nebo skutečným zážitkem. Hovězí kosti vložte do velkého hrnce, zalijte studenou vodou a přiveďte k varu. Jakmile se objeví zakalená pěna, vodu slijte, kosti opláchněte a hrnec vypláchněte. Tento krok odstraní přebytečné nečistoty a zajistí čistší, světlejší vývar s jemnější chutí.

Poté kosti vraťte do hrnce spolu s kližkou, dvěma rozpůlenými cibulemi a kusem zázvoru, který jste předem opálili na suché pánvi nebo přímo nad plamenem, až začne vonět karamelově a jeho slupka ztmavne. Na suché pánvi krátce nasucho opečte badyán, skořici, hřebíček a koriandrová semínka jen tolik, aby se rozvoněla; stačí 30–60 sekund při střední teplotě. Koření pak přidejte do vývaru. Zalijte asi 2,5 litry vody, přiveďte k velmi mírnému varu a stáhněte na minimum, aby vývar jen lehce probublával. Právě jemné tažení, ne prudké vaření, udrží vývar čirý a dodá mu hloubku.

Vývar nechte táhnout alespoň 2,5 hodiny, ideálně déle, a během vaření průběžně sbírejte pěnu. Když je kližka měkká, vyjměte ji, nechce vychladnout a nakrájejte ji na tenké plátky. Vývar dochuťte rybí omáčkou a solí tak, aby byl výrazný, ale ne přesolený; správný phở má chuť vrstev, nikoli agresivní slanosti. Pokud chcete ještě čistší profil, můžete vývar na konci přecedit přes jemné sítko.

Rýžové nudle připravte podle návodu, ale hlídejte, aby zůstaly pružné a nepřevařily se do kaše. Po slití je krátce propláchněte teplou vodou, aby se neslepily. Zatímco se vaří, nakrájejte jarní cibulku, koriandr, thajskou bazalku, chilli a připravte klínky limetky. Čerstvé bylinky nejsou jen dekorace; jejich vůně se při zalití horkým vývarem okamžitě rozvine a vytvoří typický kontrast s hlubokým masovým základem.

Na servírování vložte do každé misky porci nudlí, na ně položte plátky syrové hovězí svíčkové nebo roštěnce a kousky vařené kližky. Syrové maso musí být nakrájené co nejtenčeji, aby se v horkém vývaru během několika sekund zatáhlo do růžova. Tento způsob dodá polévce jemnost a luxusní texturu. Pokud je maso příliš silné, zůstane tuhé a výsledek ztratí eleganci.

Nakonec vše přelijte vroucím vývarem přímo v misce. Horká tekutina maso okamžitě dovaří, bylinky se otevřou a nudle nasáknou kořeněnou vůni. Podávejte ihned s limetkou a chilli zvlášť, aby si každý upravil kyselost a pikantnost podle sebe. Phở je nejlepší tehdy, když má vývar čistou, ale intenzivní chuť, nudle jsou měkké, maso něžné a čerstvé bylinky dodávají každému soustu jasný kontrapunkt.

💡 Tipy a doporučení:
Místo svíčkové můžete použít zadní hovězí, ale krájejte ji opravdu tence přes vlákno. Vývar si můžete uvařit den předem a po vychlazení seberte tuk z povrchu; chuť bude ještě čistší. Podávejte s nakládanými fazolovými klíčky nebo extra limetkou.