Batáty začněte vařit jako první, protože potřebují nejdelší čas a mají tvořit měkký, lehce sladký kontrast k aciditě ceviche. Oloupejte je, nakrájejte na větší kostky a vařte v osolené vodě asi 12–15 minut, dokud nejsou měkké, ale stále drží tvar. Přeměknuté batáty by se rozpadaly a talíř by působil těžce; správně uvařené mají být sametové a pevné.

Kukuřici můžete krátce povařit nebo použít předvařenou, ale vždy ji po tepelné úpravě nechte zchladnout, aby nenarušila jemnou strukturu ryby. Pokud máte klasickou kukuřici, nožem seřízněte zrna z klasů a promíchejte je s kapkou olivového oleje, špetkou soli a utřeným česnekem. Tím získají víc vůně a nebudou působit jen jako příloha z konzervy.

Rybu nakrájejte na kostky o velikosti sousta a dejte do skleněné nebo keramické mísy. Přidejte limetkovou šťávu, sůl, pepř, najemno nakrájenou cibuli a chilli. Kyselina začne bílkoviny na povrchu ryby lehce denaturovat a během několika minut ji zpevní; proto je důležité pracovat s opravdu čerstvou rybou a nechat ji v marinádě jen krátce, aby zůstala jemná, ne gumová.

Po 8–12 minutách rybu promíchejte a ochutnejte, zda je střed stále vláčný. Správné ceviche není „uvařené“ do sucha; má zůstat šťavnaté, průsvitné a pevné na povrchu. Pokud kusy zůstávají příliš syrové, dejte jim ještě pár minut, ale ne déle než zhruba 15 minut celkem, aby limetka nepřebila jejich čistou chuť.

Na talíř rozložte zchladlé batáty, okurku nakrájenou na tenké půlměsíčky a kukuřici. Navrch přendejte rybu i s trochou šťávy, posypte koriandrem a případně přidejte ještě pár kroužků červené cibule. V ceviche je důležitý kontrast teplot, textur i chutí, proto servírujte vše vychlazené, ale ne ledové; aroma limetky se tak otevře mnohem výrazněji.

Podávejte ihned po dokončení, nejlépe s lžící, aby se dalo nabírat i více šťávy z talíře. Pokud chcete jemnější verzi, použijte méně chilli a více okurky. Zbytky neuchovávejte dlouho, protože limetka dál mění strukturu ryby; ceviche je recept, který má být čerstvý a živý právě v momentě servisu.

💡 Tipy a doporučení:
Místo tresky se hodí mořský vlk, candát nebo kvalitní pstruh z filetů bez kostí. Batáty lze nahradit pečenou dýní, pokud chcete ještě sladší tón. Ceviche podávejte hned po dochucení a nikdy je nenechávejte stát přes noc, ryba by ztratila jemnost.