Jehněčí plec nakrájejte na větší kostky, aby se během dlouhého dušení nerozpadla příliš brzy, a důkladně ji osušte. Povrch masa je důležitý, protože bez něj se při opékání nevytvoří hnědá kůrka, která dává ragú hloubku a lehce oříškovou chuť. Cibuli, mrkev a celer nakrájejte najemno; tato trojice tvoří základ, který se v italské kuchyni nepřeskakuje, protože právě on dává omáčce sladkost, strukturu a zaoblení.

V širokém kastrolu rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu a maso opečte po dávkách, aby se spíš opékalo než dusilo. Každý kus by měl získat tmavě zlatý povrch během 4 až 5 minut celkem; pokud byste kastrol přeplnili, pustila by se šťáva a maso by se začalo vařit, nikoli karamelizovat. Opečené kostky odložte stranou a ve stejném tuku nechte změknout zeleninový základ asi 8 minut, dokud nebude voňavý a lehce sladký.

Přidejte česnek a rajčatový protlak a krátce je orestujte, aby se protlak zbavil syrové kyselosti. Pak přilijte červené víno a nechte ho prudce vařit, dokud se neodpaří alkohol a tekutina nezačne hustnout. V této fázi je důležité seškrábnout dno, protože tam se koncentruje chuť ze všech předešlých kroků. Jakmile víno získá sirupovější charakter, vraťte maso do kastrolu, přidejte rajčata, vývar, tymián a bobkový list.

Ztlumte plamen na minimum, přiklopte a nechte ragú velmi zvolna probublávat 1,5 až 2 hodiny. Cílem není prudké vaření, ale jemné tažení, aby kolagen v jehněčím změkl a omáčka získala sametovou texturu. Občas promíchejte a sledujte, zda se tekutina nepříliš nezredukovala; pokud by zhoustla příliš brzy, přidejte trochu vývaru. Správné ragú poznáte podle toho, že maso jde rozdělit lžící a omáčka drží na jejím hřbetu tenký film.

Ke konci vaření odstraňte bobkový list a snítky tymiánu, dochuťte solí a pepřem. Papardelle uvařte ve velkém množství dobře osolené vody jen do stavu al dente, obvykle o minutu méně, než uvádí obal. Široké nudle jsou pro ragú ideální, protože zachytí masovou omáčku v každé vlnce a nevytvoří na talíři jen těžkou masu těstovin bez rovnováhy.

Slijte těstoviny a promíchejte je přímo v kastrolu s ragú, aby se škrob z povrchu spojil s omáčkou a vytvořil hedvábnější strukturu. Podávejte okamžitě s nastrouhaným pecorinem, který dodá slanost a lehkou ostrost. Pokud chcete výraznější závěr, přidejte pár kapek dobrého olivového oleje až na talíři; zvýrazní vůni bylinek a zjemní rajčatovou kyselost.

💡 Tipy a doporučení:
Ragú chutná druhý den ještě lépe, proto ho můžete připravit předem a uložit na 2 dny do lednice. Místo papardelle fungují i tagliatelle nebo čerstvé pappardelle z vajec. Pokud máte sušší plec, přidejte při dušení o 50 ml vývaru víc.