Nejprve si připravte vše potřebné, protože polenta po uvaření rychle houstne a vyžaduje plnou pozornost. Do širšího hrnce nalijte zeleninový vývar s mlékem, přidejte sůl a zahřívejte téměř k bodu varu, tedy zhruba na 95 °C. Směs má být horká, ale nemá prudce bublat; tím se polenta bude vařit rovnoměrně a bez hrudek.

Jakmile je tekutina horká, začněte polentu sypat velmi pomalu za stálého míchání metličkou. Tento krok je zásadní, protože rychlé vsypání by vytvořilo tvrdé hrudky, které se pak jen těžko rozbíjejí. Míchejte asi 2 minuty energicky, pak stáhněte plamen na minimum a pokračujte dřevěnou vařečkou přibližně 20 až 25 minut, dokud směs nezhoustne do hladké, krémové konzistence a nebude se odlepovat od stěn hrnce.

Mezitím očistěte žampiony a nakrájejte je na silnější plátky, aby si při opékání zachovaly strukturu a neztratily šťávu. Na pánvi rozehřejte olivový olej na středně vysokou teplotu, přibližně 180 °C. Přidejte houby v jedné vrstvě a nechte je nejprve bez míchání opéct, aby získaly zlatavý okraj. Teprve potom přidejte nasekaný česnek a šalvěj; česnek dáváme až nakonec, aby se nespálil a nezhořkl.

Když jsou houby měkké a lehce karamelizované, vmíchejte do polenty máslo a nastrouhané pecorino. Tady je důležité pracovat rychle a mimo prudký var, protože sýr se tak krásně rozpustí do hladkého krému a máslo dodá lesk i sametovou texturu. Pokud by polenta začala příliš tuhnout, přidejte lžíci horkého vývaru; správná konzistence má být lžící dobře nabíratelná, ale stále vláčná.

Ochutnejte a dolaďte pepřem. S pecorinem obvykle není nutné přidávat mnoho soli, protože sýr je výrazně slaný. Směs by měla mít plnou mléčnou chuť, lehce nasládlý kukuřičný základ a jemně pikantní dozvuk. Když je polenta hotová, nenechávejte ji stát dlouho bez zakrytí, jinak na povrchu rychle vytvoří škraloup.

Podávejte ji ihned do nahřátých misek a navrch rozprostřete žampiony i výpek z pánve. Šalvěj by měla vonět, ale neměla by být spálená; pokud je křehce křupavá, je to ideální stav. Tato příloha krásně funguje k pečenému kuřeti, telecímu i k zeleninovým pokrmům, kde zastane roli bohatého a elegantního doprovodu.

Jestli chcete výraznější verzi, můžete do hub na závěr přidat pár kapek citronu nebo lžičku bílého vína. Polentu lze také krátce zchladit do formy, nechat ztuhnout a druhý den opéct na pánvi jako plátky s křupavou kůrkou. To je výborný způsob, jak zužitkovat zbytek bez ztráty chuti.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pecorina lze použít parmazán, ale přidejte o něco méně soli. Pokud chcete jemnější chuť, nahraďte část mléka smetanou 12 %. Hotovou polentu skladujte v lednici nejvýše 2 dny a při ohřevu přidejte trochu vody nebo vývaru.