Koleno nejprve důkladně očistěte, osušte a na kůži několikrát nařízněte, aby se při pečení rovnoměrně vypekla. Osolte ho, opepřete, potřete rozdrceným česnekem a posypte kmínem. Do hlubší nádoby vložte koleno spolu s cibulí, bobkovým listem a novým kořením. Přelijte pivem smíchaným s vývarem a nechte alespoň krátce odležet, ideálně 20 minut, aby se povrch začal aromaticky propojit.

V troubě předehřáté na 160 °C pečte koleno zakryté přibližně 2 hodiny. Nízká teplota je důležitá, protože umožní masu pomalu změknout bez vysušení. Každých 30 minut koleno přelijte výpekem, aby kůže i maso nasákly chuť. Pokud by se tekutina vyvařovala příliš rychle, přidejte trochu vody nebo piva. Maso by mělo být v této fázi měkké, ale stále držet tvar.

Po změknutí odklopte poklici, zvýšte teplotu na 220 °C a potřete kůži směsí medu a hořčice rozmíchanou v lžíci výpeku. Tento krok pomůže vytvořit lesklou, lehce sladkou glazuru a při vyšší teplotě i křupavou kůrku. Pečte ještě 20 až 30 minut, dokud kůže nezačne praskat a nezíská zlatohnědou barvu. Během této fáze je nutné kontrolovat, aby se med nespálil; pokud povrch tmavne příliš rychle, přikryjte ho volně alobalem.

Mezitím z výpeku slijte přebytečný tuk a šťávu krátce svařte na plotně. Měla by být silná, tmavá a lehce sirupová. Můžete ji dochutit trochou soli nebo kapkou piva, pokud je příliš intenzivní. Tento výpek je důležitý, protože spojuje maso, chleba i křen do jednoho celku.

Chléb nakrájejte na silnější plátky a krátce ho opečte nasucho na pánvi nebo v troubě, aby získal pevnější strukturu. Křupavý povrch zabrání tomu, aby se pod výpekem okamžitě rozmočil. Strouhaný křen podávejte zvlášť, ideálně s trochou šťávy z kolene, aby se jeho ostrá chuť zjemnila. Kdo má rád výraznější profil, může křen smíchat s lžičkou hořčice.

Koleno nakrájejte na porce až na závěr, aby se nevytratila teplota ani šťáva. Servírujte s chlebem, křenem a silným výpekem. Jde o jídlo, které vyžaduje čas, ale odmění se výraznou chutí, křupavou texturou a skutečně hostinským dojmem.

💡 Tipy a doporučení:
Koleno můžete před pečením přes noc marinovat v pivu a koření, bude aromatičtější. Kdo chce jemnější kůrku, může v závěru použít jen horní gril na pár minut. Skvěle se hodí i hořčice s hrubými semínky a nakládané okurky.