Lilky nakrájejte podélně na plátky silné asi půl centimetru a lehce je posolte. Sůl vytáhne přebytečnou vodu a zároveň potlačí případnou hořkost, takže výsledná textura bude po upečení jemnější a méně mazlavá. Nechte je deset minut odpočívat, pak je osušte papírovou utěrkou. Mezitím si připravte rajčatový základ: na pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli a nechte ji zesklovatět na střední teplotě. Česnek přidejte až ke konci, aby nezhořkl, a následně vlijte pasírovaná rajčata. Omáčku ochuťte solí, pepřem a špetkou cukru, který zjemní kyselost a dá jí kulatější chuť.

Lilky potřete trochou oleje a dejte je na rozpálenou pánev nebo pod gril na vysoký výkon. Cílem není je úplně změknout do kaše, ale lehce je opéct, aby získaly oříškovou chuť a ztratily přebytečnou vlhkost. Správně opečený lilek je pružný, zlatavý a na okrajích lehce karamelizovaný. Pokud byste tento krok vynechali, zapečený pokrm by byl vodnatý a jednotlivé vrstvy by se spojily do beztvaré hmoty. Zatímco se lilek opéká, připravte pesto: bazalku, piniové oříšky, trochu parmazánu a lžíci oleje rozmixujte do hrubší pasty. Neměla by být úplně hladká, protože jemné kousky oříšků dodají hotovému jídlu strukturu.

Zapékací misku lehce vytřete olejem a na dno rozprostřete tenkou vrstvu rajčatové omáčky. Na ni naskládejte vrstvu lilků, potřete ji trochou pesta a přidejte část mozzarelly. Opakujte vrstvení, dokud nespotřebujete všechny suroviny, a zakončete rajčaty, zbytkem sýra a špetkou parmazánu. Vrstvení je důležité nejen esteticky, ale i chuťově: rajče zvlhčuje, pesto dodává vůni a sýr propojuje vrstvy do jednoho celku. Pokud byste dali příliš mnoho omáčky na jednu vrstvu, lilek by se rozpadl a výsledkem by byl spíš nákyp než parmigiana.

Troubu předehřejte na 200 °C a vložte misku na přibližně dvacet minut. Pečení sledujte podle povrchu: sýr by měl být rozpuštěný, okraje lehce bublající a vršek zlatavý. Pokud chcete výraznější barvu, můžete na poslední dvě minuty zapnout horní gril, ale jen krátce, aby se sýr nepřepálil. Během pečení se chutě propojí a rajčatová omáčka se zredukuje do hustší, koncentrovanější podoby. To je moment, kdy celé jídlo získá svou typickou, útulnou hloubku.

Hotovou parmigianu nechte před krájením deset minut stát. Tento odpočinek je zásadní, protože sýr a rajčata se během něj zpevní a porce se budou lépe servírovat. Pokud byste ji krájeli okamžitě, vrstva by se rozjela po talíři a ztratila vizuální eleganci. Před podáváním posypte povrch kapary, které dodají slaný kontrast, a pár lístky čerstvé bazalky. Jako lehká příloha stačí jednoduchý zelený salát s citronovou zálivkou.

Výsledkem je plné, voňavé jídlo s kontrastem měkkého lilku, kyselkavé rajčatové omáčky a sytého sýra. Pesto dodá každému soustu zelenou, bylinkovou jiskru a promění klasiku v něco živějšího. Je to recept, který si najde místo jak na rodinném obědě, tak na večeři pro přátele, protože působí slavnostně, a přitom je stále velmi přístupný.

💡 Tipy a doporučení:
Lilek můžete místo opékání upéct na 220 °C, pokud chcete méně tuku. Mozzarellu lze částečně nahradit scamorzou pro výraznější kouřovou chuť. Zbytky vydrží v lednici 2 dny a druhý den jsou chuťově ještě hlubší.