Maso z divočáka nakrájejte na drobné kostky a nechte ho chvíli temperovat při pokojové teplotě, aby se při opékání nestrklo do pánve příliš studené. Fenykl nakrájejte na jemné plátky, cibuli nadrobno, česnek nasekejte. Omyjte pomeranč a jemně z něj seškrábněte jen oranžovou vrstvu kůry; bílá část by přidala hořkost. Vývar zahřejte a mějte ho po ruce, protože ragú na zvěřině si žádá plynulé podlévání.

Na velké pánvi rozehřejte olej na středně vysokou teplotu a maso opečte po dávkách do tmavě hněda. Divočák má výraznější chuť, takže snese silnější opečení, které mu dodá karamelový základ. Opečené kusy odložte a ve stejné pánvi zpěňte cibuli a fenykl. Fenykl musí změknout, ale nesmí se rozpadnout; když začne vonět sladce, je správný čas přidat česnek.

Vmíchejte česnek, chilli vločky a oregano, nechte jen krátce rozvonět a přilijte bílé víno. Prudké odpaření alkoholu odlepí z pánve chuťové zbytky a propojí je se zeleninou. Když se víno zredukuje téměř na polovinu, přidejte drcená rajčata, vývar, pomerančovou kůru a šťávu. V této fázi omáčka začne vonět svěže a lehce citrusově, což je přesně to, co divočáka odlehčí.

Vraťte maso do pánve, osolte a duste na velmi mírném plameni asi 50 až 60 minut. Omáčka má jen jemně probublávat, nikoli vřít, aby maso zůstalo šťavnaté. Pokud je po půl hodině příliš hustá, přilijte trochu vývaru. Cílem je konzistence, která obalí lžíci a po zamíchání zanechá na dně krátkou stopu.

Mezitím uvařte pappardelle v osolené vodě na skus a sceďte je přímo do hotového ragú. Přidejte máslo a promíchejte, aby se omáčka leskla a objala široké nudle. Těstoviny jsou pro tento recept důležité, protože jejich plocha zachytí jemně kořeněné kousky masa i citrusovou omáčku. Pokud je směs příliš hustá, přidejte trochu vody z těstovin.

Při servírování posypte parmazánem a případně několika tenkými proužky čerstvé pomerančové kůry. Jídlo má být voňavé, šťavnaté a s jasnou stopou fenyklu na konci sousta. Nejlépe chutná hned po dokončení, ale druhý den se chutě ještě více propojí a omáčka získá hlubší, zaoblený charakter.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte divočáka, použijte vepřovou plec a zkraťte dušení asi o 10 minut. Kůru z pomeranče přidávejte opravdu střídmě, jinak přehluší zvěřinový charakter. Servírujte s extra pepřem a kapkou olivového oleje.