Začněte masem, protože právě jeho opečení určí chuť celé omáčky. Vepřovou plec nakrájejte na větší kostky, osušte je papírovou utěrkou a osolte. V hrnci nebo hlubší pánvi rozehřejte sádlo na středně vysokou teplotu, přibližně 180 °C, a maso opékejte po dávkách, aby se spíše zatáhlo a nezapařilo. Správně opečené kousky mají tmavě zlaté okraje a na dně nádoby vzniká silný základ chuti.

Jakmile je maso opečené, přidejte na proužky nakrájenou cibuli a nechte ji pomalu zesklovatět a lehce zkaramelizovat. Cibule má být měkká, sladká a zlatavá; pokud by se pálila, omáčka zhořkne. Přidejte česnek, kmín a majoránku až v tomto okamžiku, aby se jejich vůně rozvinula, ale nespálila. Krátké orestování koření je důležité, protože uvolní éterické oleje a omáčka bude mnohem hlubší.

Do základu vmíchejte mouku a nechte ji asi minutu krátce opéct, aby ztratila syrovou chuť. Poté zalijte pivem a vývarem, přidejte hořčici, pepř a případně ještě špetku soli. Tekutinu nalévejte postupně a současně dřevěnou vařečkou seškrabujte přípečky ze dna; právě tam je soustředěná chuť. Omáčka by měla být po zamíchání hladká, lehce zahuštěná a bez hrudek.

Přiveďte vše k mírnému varu, stáhněte plamen na minimum a duste pod poklicí asi 45 až 55 minut. Cílem není prudké vaření, ale pomalé změkčování masa v téměř tichém probublávání. Když je teplota příliš vysoká, maso se stáhne a vývar se zbytečně odpaří; při jemném dušení naopak vláknina povolí a plec bude měkká a šťavnatá. Občas promíchejte a podle potřeby dolijte trochu vody.

Když je maso měkké, odkryjte hrnec a nechte omáčku 5 až 10 minut zredukovat, aby zhoustla do lesklé, sametové konzistence. Ochutnejte a dolaďte solí, pepřem nebo lžičkou hořčice, pokud chcete ostřejší profil. Správná omáčka má obalit lžíci, ale stále volně stékat. V tomto stádiu se chutě spojí do typicky německé kombinace sladkosti cibule, hloubky piva a masové šťavnatosti.

Podávejte s bramborovým knedlíkem nakrájeným na plátky a přelijte vydatnou porcí omáčky i s cibulí. Knedlík je ideální, protože nasaje šťávu a vyváží výraznost jídla svou jemnou strukturou. Pokud chcete jídlo ještě odlehčit, přidejte kousek okurkového salátu nebo kyselého zelí, které prořízne hutnost omáčky. Zbytky skladujte v chladu a druhý den budou dokonce ještě chutnější, protože se chutě dál propojí.

💡 Tipy a doporučení:
Místo tmavého piva lze použít polotmavé, pokud chcete jemnější hořkost. Kdo má rád výraznější chuť, může přidat lžičku uzené papriky. Pokrm skladujte v lednici až 3 dny a ohřívejte pomalu na mírném plameni s kapkou vody.