Začněte přípravou rýžového základu, protože arancini stojí na správně uvařeném a následně vychladlém rizotu. V hrnci zahřejte olivový olej a na jemno nakrájenou cibuli na něm zpěňte při střední teplotě, zhruba 3 až 4 minuty, jen do zesklovatění. Cibule nesmí zhnědnout, protože by v hotové chuti přebila delikátní šafránové aroma. Přidejte rýži a krátce ji orestujte, aby se obalila tukem a zrnka se při vaření méně rozpadala.

Poté po naběračkách přilévejte horký vývar, do kterého jste předem vmíchali šafrán. Vývar musí být horký, jinak by rýže ztratila rovnoměrné vaření a výsledná textura by byla gumová. Vařte asi 16 až 18 minut, dokud není rýže měkká, ale stále na skus, a směs je hustá, téměř samostatně držící tvar. Nakonec vmíchejte máslo a parmazán. Rizoto by mělo být lesklé a soudržné, protože právě tato konzistence po vychladnutí umožní tvarování kuliček.

Rizoto rozprostřete na tác a nechte ho úplně vychladnout, ideálně 15 až 20 minut. Tento krok nepodceňujte: teplá hmota by se při formování lepila a arancini by ztratila pevnost. Mezitím nakrájejte mozzarellu na malé kostky a připravte si tři misky na obalování: mouku, rozšlehaná vejce a strouhanku. Sýr by měl být dobře osušený, aby nepouštěl přebytečnou vodu do středu kuliček.

Z vychladlého rizota odebírejte menší porce a v dlani je zploštěte. Do středu vložte kostku mozzarelly a pečlivě uzavřete, aby nikde nezůstaly praskliny. Těsné uzavření je klíčové, jinak sýr při smažení vyteče do oleje a kulička se otevře. Hotové arancini obalte nejprve v mouce, potom ve vejci a nakonec ve strouhance, kterou lehce přitlačte, aby vytvořila souvislý křupavý plášť.

Smažte ve vyšší vrstvě oleje při teplotě kolem 170 až 175 °C. Příliš nízká teplota by způsobila nasáknutí tuku, příliš vysoká zase spálení obalu dřív, než se střed prohřeje. Arancini jsou hotové za 3 až 4 minuty, když mají rovnoměrně zlatou barvu a po vyjmutí zůstávají pevné. Po smažení je nechte krátce okapat na papírové utěrce, aby si zachovaly křupavost.

Podávejte je teplé, ideálně s jednoduchým listovým salátem nebo pár kapkami citronu, který odlehčí sytost sýra a smažení. Pokud chcete ještě výraznější italský profil, můžete přidat lžičku jemného rajčatového chutney, ale i samotné jsou dostatečně bohaté. Arancini jsou nejchutnější krátce po usmažení, kdy je obal křupavý a mozzarella uvnitř vláčná a táhlá.

💡 Tipy a doporučení:
Místo mozzarelly lze použít uzený scamorza sýr pro hlubší chuť. Pokud chcete lehčí verzi, arancini pečte v troubě na 210 °C a lehce je potřete olejem. Zbytky skladujte v lednici a před podáváním dopečte, aby se vrátila křupavost.