Nejprve si připravte všechny suroviny, protože míchaná vejce vyžadují rychlou práci a přesné načasování. Cibuli nakrájejte najemno, rajčata na drobné kostky a česnek nasekejte velmi jemně. Fazole slijte a krátce propláchněte, aby nepůsobily těžce a nebyly přebytečně slané. Tortilly si nechte po ruce, protože hotová vejce je nejlepší servírovat okamžitě.

Na pánvi rozehřejte olej s polovinou másla na střední teplotu, asi 160 až 170 °C. Přidejte cibuli a pomalu ji restujte 3 až 4 minuty, aby zesklovatěla a pustila sladkost, která vyváží fazole. Pak přidejte česnek a kuminu a krátce je promíchejte, jen dokud se nerozvoní. Pokud by česnek zhnědl, zhořkl by a zbytečně by přebil jemnost vajec.

Přisypte fazole a rajčata a nechte směs 2 až 3 minuty probublávat, aby se rajčata lehce rozpadla a fazole se prohřály. Směs by měla být šťavnatá, ale ne vodnatá; pokud je tekutiny příliš, nechte ji odpařit bez pokličky. Tento základ je důležitý, protože vajíčka nesmí plavat v přebytečné šťávě, jinak ztratí krémovost a budou gumová.

Vejce rozšlehejte se solí a pepřem jen do homogenní směsi, bez přílišného napěnění. Přidejte je do pánve spolu se zbytkem másla a míchejte pomalu stěrkou. Cílem je, aby se tvořily velké, měkké kousky a vejce zůstala lehce lesklá; pokud je budete míchat příliš prudce nebo na vysoké teplotě, vysuší se a ztvrdnou. Hotová mají být ještě krémová, protože dojdou teplem pánve i po odstavení.

Do hotové směsi vmíchejte část rozdrobeného sýra cotija a koriandr, aby se chuť propojila v poslední chvíli. Cotija dodá slanost a jemnou ostrost, feta je dobrá náhrada, pokud ji nemáte. Servírujte na teplých tortillách, které můžete krátce ohřát nasucho na pánvi. Teplá tortilla pomáhá uchovat vláčnost a zároveň lehce nasává šťávu z vajec.

Podávejte ihned, posypané zbylým sýrem a koriandrem. Pokud chcete ještě více mexický charakter, přidejte pár kapek pálivé omáčky nebo nakrájené jalapeño. Jde o snídani, která je jednoduchá, ale díky fazolím a koření působí plnohodnotně a velmi uspokojivě.

💡 Tipy a doporučení:
Místo cotiji lze použít jemně slanou fetu nebo ricottu salatu. Pro vyšší sytost přidejte na talíř plátek avokáda. Zbytky směsi skladujte bez tortill a druhý den je ohřejte na nízkém plameni s kapkou vody.