Troubu předehřejte na 210 °C a připravte si plech vyložený pečicím papírem. Losos potřebuje vyšší počáteční teplotu, aby se na povrchu rychle zatáhl a uvnitř zůstal šťavnatý, ale ne syrový. Filety osušte a zkontrolujte, zda nemají drobné kosti; pokud ano, vytáhněte je pinzetou, protože v hotovém jídle ruší dojem i texturu. Fenykl nakrájejte na velmi tenké plátky, ideálně mandolínou, aby zůstal křehký a po krátkém zavadnutí si držel svěžest.

Pistácie nasekejte nahrubo a smíchejte je s bezlepkovou strouhankou, trochou citronové kůry, solí, pepřem a najemno nasekaným česnekem. Do směsi vmíchejte lžičku olivového oleje, aby se krusta lépe spojila a na rybě držela. Důležité je, aby směs nebyla mokrá jako pasta, ale sypká a vlhká tak akorát; příliš oleje by způsobil, že se krusta spíš sesune než vytvoří křupavý plášť.

Lososa z horní strany potřete tenkou vrstvou dijonské hořčice. Hořčice zde neplní jen chuťovou funkci, ale funguje také jako lepidlo pro krustu a zároveň dodá jemnou kyselost, která u lososa krásně vyvažuje tuk. Na filety směs pistácií pevně přitlačte a pokryjte celou horní plochu. Pokud byste krustu jen posypali, při pečení by se odlupovala a nedala by očekávaný kontrast.

Na pánvi krátce promíchejte fenykl s trochou olivového oleje, citronové šťávy, špetkou soli a pepře. Stačí mu jen 2 až 3 minuty na středním plameni, aby lehce zavadl, ale zůstal svěží a křupavý. Poté jej rozprostřete na plech nebo na spodní část zapékací nádoby, položte na něj lososa a pečte asi 10 až 12 minut podle tloušťky filetů. Krusta by měla být zlatavá a ryba uvnitř stále lehce lesklá; pokud lososa přepékáte, tuk se oddělí a maso vyschne.

Mezitím smíchejte baby špenát s trochou citronové šťávy a kapkou olivového oleje. Špenát nepotřebuje vaření, jen jemné překlopení s dresinkem, aby zůstal svěží a neztěžkl. Tato zelená složka není jen ozdobná, ale pomáhá odlehčit bohatší lososovou chuť a dodává talíři svěží tvar. Po upečení nechte lososa 2 minuty odpočinout, aby se šťávy uvnitř rovnoměrně rozložily.

Servírujte lososa na teplý talíř s fenyklovým základem a špenátovým salátem. Nakonec přidejte trochu petrželky a několik kapek citronové šťávy přímo na krustu, aby se vůně pistácií otevřela. Pokrm chutná nejlépe čerstvě po upečení, kdy je kontrast mezi křupavým povrchem a máslovým vnitřkem nejvýraznější. Zbytky uchovávejte bez salátu a před podáním je krátce prohřejte v troubě na 150 °C, aby krusta zůstala co nejvíce křehká.

💡 Tipy a doporučení:
Pistácie lze nahradit mandlemi nebo piniovými oříšky. Fenykl můžete podávat i syrový jako tenký salát s pomerančem. Krustu neskladujte s rybou déle než 1 den, jinak ztratí křupavost.