Nejprve si připravte bylinkovou krustu, protože ta potřebuje krátký čas, aby se chutě spojily. V misce smíchejte strouhanku, jemně nastrouhaný parmazán, petrželku, tymián, prolisovaný česnek, trochu citronové kůry, sůl a pepř. Přidejte lžičku olivového oleje, aby směs získala lehce vlhkou, sypavou strukturu, která se na rybě při pečení udrží. Pokud je směs příliš suchá, krusta by se sesypala; pokud je příliš mokrá, nebude křupavá.

Lososa osušte a položte na plech vyložený pečicím papírem. Potřete jej tenkou vrstvou olivového oleje a rovnoměrně na něj navrstvěte připravenou krustu, lehce přitlačte dlaní, aby držela. Troubu předehřejte na 190 °C, což je ideální teplota pro lososa: dost vysoká na vytvoření zlaté krusty, ale ne tak vysoká, aby se tuk v mase rychle vysušil. Pečte přibližně 10 až 12 minut podle tloušťky filetů.

Zatímco se ryba peče, připravte risotto. Na pánvi rozpusťte máslo s kapkou oleje, přidejte najemno nasekanou šalotku a restujte ji na středním plameni asi 4 minuty do zesklovatění. Poté vsypte rýži arborio a minutu ji promíchávejte, aby se zrnka obalila tukem a zůstala po uvaření krémová, ale stále pevná. Přilijte bílé víno a nechte ho téměř zcela odpařit, aby nezůstala syrová alkoholová stopa.

Postupně přidávejte horký vývar po menších naběračkách. Každé další přilévání má přijít až ve chvíli, kdy rýže téměř vsákne předchozí dávku; právě tak vznikne správná krémová emulze. Vařte asi 16 až 18 minut, dokud není rizoto al dente a na povrchu jemně lesklé. Když je příliš husté, zřeďte ho malým množstvím vývaru; má být sametové, nikoli kašovité.

Ke konci vmíchejte citronovou šťávu i trochu kůry, aby se krémová chuť prosvětlila a nepůsobila těžce. Pokud chcete jemnější texturu, můžete přidat ještě lžičku parmazánu a krátce promíchat mimo přímý oheň. Lososa vyjměte z trouby, jakmile je krusta zlatavá a maso uvnitř ještě lehce růžové; na talíři zůstane po dopečení vláčný. Přetažený losos by ztratil šťavnatost, proto ho nenechávejte v troubě déle než je nutné.

Na talíř rozprostřete porci citronového risotta a navrch položte lososa s křupavou krustou. Podávejte ihned, protože kontrast křehké vrstvy a sametové rýže funguje nejlépe za tepla. Pokud chcete výraznější vůni, přidejte pár kapek citronového oleje nebo několik lístků čerstvé petrželky těsně před servisem. Jídlo je ideální pro chvíle, kdy chcete vytěžit maximum z mála surovin a přitom působit velmi noblesně.

💡 Tipy a doporučení:
Lososa lze nahradit pstruhem nebo aljašskou treskou, ale pečení zkraťte podle tloušťky masa. Pokud chcete lehčí verzi, část parmazánu vynechte a krustu navlhčete jen citronovou šťávou. Risotto skladujte bez ryby a druhý den ho oživte lžící horkého vývaru při pomalém zahřívání.