Začněte ragú, protože lasagne potřebují omáčku, která má čas se propojit a zhoustnout. Jelení maso nakrájejte velmi najemno, cibuli, mrkev a celer nasekejte do drobných kostiček a česnek rozdrťte. Čím jemnější bude základ, tím rovnoměrnější budou vrstvy a tím lépe se lasagne budou krájet. Troubu si předehřejte na 180 °C, aby byla při finálním pečení stabilní a nepřekvapila vás prodlevou.

Na pánvi rozehřejte olej a maso opečte do hněda, aby získalo výraznou chuť. Přidejte zeleninu a restujte ji, dokud nezměkne a nezačne sladce vonět. Poté vmíchejte česnek a oregano, krátce prohřejte a zalijte vínem. Víno nechte zcela odpařit, protože syrový alkohol by v zapékaném jídle působil ostře; až pak přidejte pasírovaná rajčata, sůl a pepř a duste asi 20 minut do husté omáčky.

Mezitím připravte bešamel. V rendlíku rozpusťte máslo, vsypte mouku a míchejte asi minutu, aby vznikla světlá jíška bez syrové moučné chuti. Potom po částech přilévejte mléko a metličkou rozmíchávejte do hladka; bešamel má být hladký, lesklý a dostatečně hustý, aby stékal v široké stuze z vařečky. Jakmile zhoustne, vmíchejte pecorino a část parmazánu, čímž získá výraznější slaný profil a jemné oříškové tóny.

Pečicí formu lehce vymažte a na dno rozetřete tenkou vrstvu ragú, aby se první plát těstovin nepřilepil. Střídejte lasagne, ragú a bešamel, přičemž poslední vrstva by měla být bešamelová, aby se vršek krásně zapekl a neoschl. Mezi vrstvami netlačte příliš silně, jinak by se omáčky vymačkaly a výsledná struktura by byla suchá. Pokud používáte suché pláty bez předvaření, musí být omáček dostatek, aby se během pečení hydratovaly.

Na povrch nasypte zbytek parmazánu a pečte přibližně 30 až 35 minut, dokud vrch nezezlátne a nezačne jemně bublat po stranách. Pokud chcete výraznější krustu, můžete posledních 2 až 3 minuty zapnout horní gril, ale sledujte ji, aby se sýr nespálil. Po vytažení nechte lasagne alespoň 10 minut odpočinout; teprve pak se budou krájet do čistých vrstev a omáčky se neslijí. Tento odpočinek je zásadní pro stabilitu celého pokrmu.

Podávejte jako hlavní oběd bez další přílohy, jen s malým zeleným salátem, pokud chcete odlehčit bohatost. Lasagne mají být krémové uvnitř, s pevnějším, zapečeným povrchem nahoře. Zvěřina v takové konstrukci získá noblesu a sýr ji krásně zaoblí. Je to jídlo, které chutná ještě lépe po krátkém odležení, ale nikdy ho neservírujte úplně studené.

💡 Tipy a doporučení:
Ragú můžete připravit den předem, chuť bude ještě hlubší. Pecorino lze částečně nahradit parmazánem, pokud chcete jemnější slanost. Zbytky lasagní uchovávejte v lednici a ohřívejte přikryté, aby nevyschly.