Kuřecí prsa nejprve osolte a nechte je krátce dojít na pokojovou teplotu, aby se na pánvi zatáhla rovnoměrně a zůstala šťavnatá. Mezitím si připravte základ omáčky: cibuli nakrájejte na tenké plátky a česnek nasekejte najemno, protože v mexické kuchyni má být aromatická stopa česneku výrazná, ale ne hořká. Pokud použijete chipotle v adobo, ochutnejte ho předem; jeho pálivost bývá různá a dobrý kuchař si ji hlídá už v této fázi.

Na širší pánvi rozehřejte olivový olej na středně vyšší teplotu, zhruba 180 °C, a kuře opečte z obou stran dozlatova. Nejde o úplné propečení, ale o vytvoření chuti: reakce Maillardovy přeměny dodá masu oříškové, lehce karamelové tóny, které se v omáčce neztratí. Po opečení kuře vyjměte a odložte stranou; kdybyste ho dusili od začátku, pustilo by příliš šťávy a výsledkem by bylo spíš vařené než pečené maso.

Do téže pánve přidejte cibuli a na středním plameni ji restujte asi 6 minut, až zesklovatí a začne lehce zlátnout na okrajích. Pak vmíchejte česnek, římský kmín a uzenou papriku a nechte je jen krátce provonět, přibližně 30 sekund; koření se musí rozvonět v tuku, ale nesmí zhnědnout, jinak zhořkne. V této chvíli se kuchyně naplní typickou mexickou vůní, která je kombinací sladké cibule, kouřové papriky a pálivého čili.

Přidejte rajčata, chipotle, vývar, bobkový list, sůl, pepř a vinný ocet. Promíchejte a vraťte kuře zpět do omáčky. Ztlumte plamen tak, aby omáčka jen zvolna probublávala, a duste pod pokličkou asi 15 minut. Správná konzistence je taková, že omáčka obalí lžíci v tenké vrstvě a na dně pánve se po přejetí vařečkou na chvíli objeví čistá stopa, která se pomalu zalévá zpět.

Jakmile je kuře měkké, vyjměte ho a dvěma vidličkami natrhejte na vlákna. Tím se maso lépe spojí s omáčkou a v každém soustu se dostane stejný poměr šťávy i masa. Omáčku ještě 3 až 5 minut redukujte bez pokličky, aby získala plnější tělo; pokud by byla příliš řídká, tinga bude chudá na chuť a tortilla ji nebude držet tak dobře.

Natrhané kuře vraťte do pánve a promíchejte, aby se všechny vláknité kousky obalily v lesklé červené omáčce. Na závěr vmíchejte vinný ocet pro jasnější kyselost a čerstvý koriandr až úplně nakonec, protože jeho aroma je nejživější, když se neztratí dlouhým varem. Ochutnejte a případně dolaďte solí; mexická kuchyně stojí na vyvážení slanosti, kyselosti a jemné kouřové pálivosti.

Podávejte horké s kukuřičnými tortillami, nakyslou cibulí nebo jednoduše na bílé rýži. Pokud chcete působit jako v dobré taquerii, dejte vedle limetku a trochu čerstvě nasekaného koriandru, aby si každý mohl dochutit vlastní porci. Tinga je nejlepší hned po dokončení, ale druhý den bývá ještě lepší, protože se chutě propojí a omáčka zhoustne do sametové konzistence.

💡 Tipy a doporučení:
Chipotle můžete nahradit 1 lžičkou uzené papriky a špetkou kajenského pepře, pokud chcete méně pálivou verzi. Zbytky skladujte v lednici až 3 dny, ideálně odděleně od tortill, aby nezvlhly. Výborně chutná s avokádem a drobeným queso fresco.