Kuřecí prsa nakrájejte na čtyři tenčí řízky a lehce je naklepejte, aby měly rovnoměrnou tloušťku. Saltimbocca stojí na rychlé přípravě, takže maso musí být připravené tak, aby se propeklo v několika minutách a zároveň zůstalo měkké. Povrch jemně poprašte moukou; vytvoří lehký film, který pomůže prosciuttu přilnout a zároveň lehce zahustí vznikající šťávu.

Na každý plátek masa položte dva lístky šalvěje a obalte je plátkem prosciutta. Salámové či uzené maso se při teple mírně stáhne a přimkne kuře k sobě, takže vznikne kompaktní balíček. Šalvěj je zde zásadní: při opékání uvolní pryskyřičnou, lehce pepřovou vůni, která je pro saltimboccu typická. Balíčky lehce přitlačte, aby držely tvar.

Na pánvi rozehřejte olivový olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu. Kuře opékejte nejprve stranou s prosciuttem dolů asi 3 minuty, aby se sůl a tuk z masa začaly uvolňovat do pánve a vytvořily chuťový základ. Poté otočte a krátce dopékejte další 2 až 3 minuty. Cílem není silné zhnědnutí, ale jemné opečení a šťavnatý střed.

Maso vyjměte a do pánve vlijte bílé víno. Prudce povařte, aby se odpařil alkohol a tekutina se zredukovala na polovinu. Přidejte vývar a citronovou šťávu, seškrábněte všechny připečené zbytky a vařte ještě 2 až 3 minuty, dokud omáčka lehce nezhoustne a nezesklovatí. Nakonec vmíchejte zbytek másla, čímž získá jemný lesk a kulatost.

Bramborové pyré připravte klasicky, ale nepřehánějte to s mlékem; má být sametové, ne řídké. K saltimbocce se hodí pyré, protože nasaje vínovou šťávu a podtrhne slanou, bylinkovou chuť masa. Pokud chcete ještě výraznější kontrast, můžete do pyré přidat kapku olivového oleje místo části másla.

Na talíře dejte bramborové pyré, na něj položte kuřecí saltimboccu a přelijte jemnou vínovou šťávou. Podávejte okamžitě, protože prosciutto je nejlepší, když je ještě lehce křupavé na okrajích a šalvěj voní čerstvě, nikoli přepáleně. Tento recept je ukázkou toho, že v italské kuchyni často stačí pár kvalitních surovin a přesná práce s teplotou, aby vzniklo něco výjimečného.

💡 Tipy a doporučení:
Prosciutto můžete nahradit parmskou šunkou nebo velmi tenkou sušenou šunkou. Pokud nemáte šalvěj, použijte jen trochu tymiánu, ale chuť bude jemnější. Zbytky ohřívejte velmi opatrně na nízkém plameni, aby se maso nevysušilo.