Kuřecí prsa nejprve podélně rozřízněte a lehce naklepejte na stejnoměrnou tloušťku asi 1 cm. Tohle je zásadní, protože tenké a rovnoměrné plátky se propečou rychle a zůstanou šťavnaté; příliš silné kusy by vyžadovaly delší dobu a pancetta by se mezitím spálila. Maso osolte a opepřete jen lehce, protože slanost dodá už samotná pancetta.

Na každý plátek kuřete položte lístek šalvěje a obalte jej plátkem pancetty. Pokud je potřeba, zajistěte párátkem. Výsledkem je malý balíček chuti, kde se v pánvi nejprve rozpustí tuk z pancetty a následně ochutí samotné maso. Obalte jen velmi zlehka v mouce; tenký film pomůže vytvořit jemnou krustu a později zahustí omáčku, aniž by byla těžká.

V hlubší pánvi rozehřejte olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu. Když tuk začne jemně bublat a vonět po oříškách, vložte kuře pancettou dolů. Opékejte 3 minuty z každé strany, až pancetta získá zlatohnědou barvu a kuře se uvnitř jen lehce zatáhne. Nepřepalujte pánev na příliš vysoký žár, jinak by se sůl z pancetty a mouka rychle připálily a zhořkly.

Maso vyjměte a do pánve vlijte bílé víno. Nechte jej prudce probublávat asi 1 minutu, aby se odpařil alkohol a zůstalo čisté aroma. Poté přilijte vývar, seškrábněte přípečky ode dna a vařte, dokud se tekutina nezredukuje na lehce sirupovou konzistenci. Právě toto zahuštění dává saltimbocce typickou šťávu, která není omáčkou v klasickém smyslu, ale lesklým, koncentrovaným přelivem.

Vraťte kuře do pánve a nechte jej ještě 2–3 minuty jemně probublat, aby se prohřálo a nasáklo vůni vína a šalvěje. Poté vmíchejte zbytek másla a citronovou šťávu; máslo omáčku zjemní a citron vyváží slanost pancetty. Správně hotová šťáva má být lesklá, lehce viskózní a obalovat zadní stranu lžíce.

Mezitím uvařte malé brambory ve slupce doměkka, slijte je a na závěr je promíchejte s petrželkou. Brambory jsou ideální, protože zachytí máslovou omáčku a nepřebijí jemnou chuť šalvěje. Podávejte kuře přelité šťávou s teplými bramborami vedle, nejlépe ihned po dovaření, kdy je pancetta křupavá a maso stále šťavnaté.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pancetty lze použít parmskou šunku, ale pánev pak solte ještě opatrněji. Pokud chcete jemnější omáčku, přidejte na konci 1 lžíci smetany. Zbytky skladujte odděleně od brambor, aby se nepromáčely; při ohřevu přidejte kapku vývaru.