Kuřecí prsa nejprve podélně rozkrojte a jemně rozklepejte na plátky o tloušťce zhruba 1 cm. Tenké maso je pro saltimboccu zásadní, protože se stihne rychle propéct, zůstane šťavnaté a neztratí kontakt s jemnou šunkou a šalvějí. Každý plátek lehce osolte a opepřete, ale opatrně, protože parmská šunka přidá další slanost sama o sobě.

Na každý plátek masa položte šunku a na ni jeden lístek šalvěje, poté vše jemně přitiskněte. Pokud chcete, můžete spojit párátkem, ale při správném položení drží i bez něj. Maso lehce poprašte moukou; tenká vrstvička pomůže vytvořit na pánvi zlatavou kůrku a zároveň později zjemní omáčku, protože škrob zachytí tuk i šťávu do hladkého základu.

Na pánvi rozehřejte olivový olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu. Správná pánev musí být dostatečně horká, aby maso po položení ihned zasyčelo, ale ne tak rozpálená, aby se šunka spálila dřív, než se kuře stihne propéct. Opečte plátky z obou stran přibližně 3 minuty, podle tloušťky. Cílem je zlatavý povrch a stále šťavnaté jádro, nikoli suché maso.

Když maso vyjmete, do stejné pánve přidejte nasekaný česnek, krátce jej rozvonějte a zalijte bílým vínem. Dřevěnou špachtlí seškrábněte všechny připečené kousky ze dna, protože právě tam je soustředěná chuť opečeného masa i šunky. Víno nechte zredukovat na polovinu; tím se odpaří syrový alkohol a zůstane jen čistá, lehce ovocná kyselost.

Přidejte šťávu z půlky citronu a zbytek másla. Šlehejte pánví, dokud se omáčka nespojí do lesklé emulze, která má obalovat lžičku a neoddělovat se do vrstev. Pokud se zdá příliš ostrá, přidejte lžíci vody; pokud příliš řídká, nechte ji ještě krátce probublat. Do omáčky vraťte maso jen na půl minuty, aby se prohřálo a nasáklo vůní citronu bez dalšího vysušení.

Mezitím uvařte malé brambory ve slupce do měkka, sceďte je a promíchejte s trochou másla a petrželí. Slupka udrží dužinu krémovou a brání rozpadání, takže se brambory stanou skvělým doprovodem k výrazné omáčce. Saltimboccu podávejte horkou, přelitou citronovým máslem a s bramborami na okraji talíře. Nejlépe chutná hned, dokud je šunka jemně křehká a šalvěj ještě voní.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kuřete můžete použít krůtí řízky, ale pak je ještě pečlivěji rozklepejte, aby se nepřesušily. Pokud chcete výraznější omáčku, přidejte lžičku kaparů. Zbytky skladujte odděleně od brambor, aby maso nezvlhlo.