Kuřecí řízky lehce naklepejte na stejnoměrnou tloušťku, aby se na pánvi připravily rychle a rovnoměrně. Každý kus osolte velmi střídmě, protože parmská šunka dodá dost soli sama o sobě. Na každý plátek masa položte plátek šunky a na něj 2 lístky šalvěje, které můžete přichytit párátkem nebo jemně přitlačit rukou. Tato vrstva chrání maso před vysušením a zároveň uvolňuje bylinkové aroma přímo do tuku.

Maso zlehka poprašte moukou jen z jedné strany. Mouka pomůže vytvořit jemný základ pro omáčku a na pánvi zlatavě zkaramelizuje. Ve větší pánvi rozehřejte olivový olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu, přibližně 175 až 180 °C. Kuře vkládejte stranou se šunkou nahoru, aby se nejprve zatáhlo maso a šunka zůstala pružná, ne křupavě tvrdá.

Opékejte 3 minuty z první strany a 2 minuty z druhé, podle tloušťky plátků. Cílem je mít lehce zlatý povrch a šťavnatý střed; pokud by se maso přetáhlo, ztratí právě tu jemnost, kvůli které je saltimbocca tak oblíbená. Po opečení maso přesuňte na teplý talíř a volně přikryjte, aby si odpočinulo a šťávy se uvnitř rovnoměrně rozprostřely.

Do pánve nalijte bílé víno a krátce ho svařte, asi 1 minutu, aby se odpařil ostrý alkohol. Seškrábněte všechny přípečky ze dna; právě tam je koncentrovaná chuť masa a šunky. Přidejte kuřecí vývar a nechte omáčku zredukovat asi na dvě třetiny, až začne lehce obalovat lžíci. Nakonec vmíchejte zbývající máslo a citronovou šťávu, aby se omáčka zjemnila a získala lesk.

Mezitím uvařte nové brambory ve slupce v osolené vodě doměkka, přibližně 15 až 18 minut podle velikosti. Slupka chrání chuť a brambory pak lépe drží tvar, když je po slití promícháte s trochou másla a petrželkou. Nepřevařujte je, protože by se při servírování rozpadaly a nasákly omáčku příliš rychle.

Na talíř dejte brambory, vedle položte kuře a vše přelijte horkou omáčkou. Šalvěj by měla vonět výrazně, ale ne přebít ostatní složky; pokud se při restování rozvoněla příliš prudce, příště ji přidejte až později. Jídlo podávejte okamžitě, když je maso ještě šťavnaté a omáčka hedvábná. V chuti se má potkat slanost, máslovost a jemná citronová jiskra.

💡 Tipy a doporučení:
Parmskou šunku lze nahradit prosciuttem, ale vybírejte tenčí plátky. Chcete-li jemnější omáčku, přidejte lžíci smetany ke konci redukce. Zbytky uchovávejte odděleně od brambor, aby se maso nerozmočilo.