Kuřecí prsa nakrájejte na malé kostky a lehce osolte. V risottu je důležité, aby maso nebylo příliš velké, protože by se vařilo déle než samotná rýže a výsledná textura by byla nerovnoměrná. Cibuli nakrájejte velmi najemno; čím jemněji je nakrájená, tím lépe se rozplyne v krémovém základu a nebude rušit hladkost pokrmu.

V širokém hrnci rozehřejte olivový olej s polovinou másla na střední teplotu. Kuře krátce opečte 3 minuty, jen aby se zatáhlo, a poté přidejte cibuli. Restujte ji 4 minuty do sklovita; nesmí zhnědnout, protože by risotto získalo těžší, karamelový tón, který není pro tuto svěží verzi žádoucí.

Přisypte rýži arborio a za stálého míchání ji 1–2 minuty opékejte, dokud se okraje nezačnou jevit průsvitné. Tím se zrno obalí tukem a při postupném přidávání tekutiny bude uvolňovat škrob rovnoměrně. Přilijte víno a míchejte, dokud se téměř neodpaří; právě teď se vytvoří první vrstva chuti a vínová kyselost se elegantně zakulatí.

Poté začněte přidávat horký vývar po naběračkách, vždy až když se předchozí dávka téměř vstřebá. Tento pomalý proces je klíčový, protože právě mícháním a postupným uvolňováním škrobu vzniká typická krémovost bez smetany. Po asi 15 minutách přidejte hrášek, aby si zachoval barvu i jemnou sladkost, a pokračujte, dokud rýže není al dente: měkká na povrchu, ale s jemným středem.

Když je rýže hotová, stáhněte hrnec z ohně a vmíchejte zbytek másla, nastrouhaný pecorino, citronovou kůru a několik kapek šťávy. Tomuto kroku se říká mantecatura a právě on dělá risotto hedvábným a lesklým. Pokud byste sýr přidali při prudkém varu, mohl by se srazit a místo sametové konzistence by vznikla hrudkovitá hmota.

Nechte risotto 1 minutu odpočinout, aby se chutě usadily, a poté podávejte v hlubších talířích. Povrch posypte pažitkou a případně ještě trochou pecorina. Jídlo má být krémové, ale ne rozbředlé; když talířem lehce pohnete, risotto se má pohybovat pomalu a vlnivě, nikoli téct jako polévka.

💡 Tipy a doporučení:
Vývar držte po celou dobu horký, jinak se vaření rýže zpomalí a textura nebude správná. Místo pecorina lze použít parmazán, ale přidejte o něco méně soli. Risotto se neskladí ideálně, proto ho servírujte ihned; pokud přece jen zbyde, při ohřevu přidejte vývar a trochu másla.