Kuřecí prsa nejprve podélně rozřízněte a lehce naklepejte na rovnoměrnou tloušťku, ideálně kolem jednoho centimetru. Díky tomu se maso propeče rychle a zůstane šťavnaté, protože tenčí plátky nepotřebují dlouhé teplo, které by je vysušilo. Osolte je, opepřete a zlehka poprašte moukou; tenký moučný film pomůže vytvořit jemnou kůrku a zároveň později přirozeně zahustí omáčku.

Ve velké pánvi rozehřejte olivový olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu, přibližně 180 °C na povrchu pánve. Jakmile tuk začne jemně třpytit, vložte kuře a opékejte zprudka asi 3 minuty z každé strany, aby vznikla zlatavá barva a chuť z Maillardovy reakce. Maso nepřetěžujte v pánvi, jinak by se spíše dusilo než opékalo. Hotové plátky přesuňte na talíř a nechte je odpočívat, aby se šťáva rovnoměrně rozptýlila.

Do stejné pánve přidejte na jemno nasekaný česnek a krátce jej rozvoněte, zhruba 20 až 30 sekund. Stačí opravdu málo, protože česnek má na rozpáleném tuku tendenci rychle hořknout. Přilijte bílé víno a vařečkou seškrábněte všechno připečené dno; právě v těchto tmavých stopách je soustředěná chuť, která dá omáčce hloubku a eleganci. Víno nechte zredukovat na polovinu, aby se odpařila ostrá alkoholová hrana.

Poté přidejte kuřecí vývar, šťávu z jednoho citronu, nastrouhanou kůru z obou citronů a kapary. Omáčku vařte na mírném varu asi 5 minut, dokud nezačne lehce houstnout a získá jemně sirupovou konzistenci, která se drží na zadní straně lžíce. Pokud by se vařila příliš prudce, citron by ztratil svěžest a kapary by působily tvrdě; jemný var naopak propojí kyselost, slanost i výpek do harmonického celku.

Vraťte kuře do pánve a prohřejte je v omáčce 2 až 3 minuty. Nakonec vmíchejte zbytek másla, aby se omáčka zjemnila, získala hedvábný lesk a zaoblila se její kyselost. Zde je důležité už nevařit prudce, protože máslo by se mohlo oddělit. Správně hotová piccata má být lesklá, lehce hustá a vonět po citronu, víně a čerstvém bylinkovém tónu.

Mezitím uvařte tagliatelle ve vroucí osolené vodě podle návodu, ideálně na skus. Těstoviny slijte těsně před úplným změknutím, protože ještě dojdopečou v teple omáčky a zůstanou příjemně pružné. Můžete přidat lžíci škrobové vody z těstovin přímo do omáčky, pokud chcete dosáhnout ještě lepšího spojení mezi omáčkou a přílohou.

Na talíře rozdělte těstoviny, navrch položte kuřecí plátky a vše přelijte citronovo-kaprovou omáčkou. Posypte petrželkou až těsně před podáváním, aby si zachovala svěžest a barevný kontrast. Výsledek by měl působit lehce, ale přitom chuťově bohatě: slaný, kyselý, máslový a dokonale italský. Podávejte ihned, dokud je omáčka sametová a kuře šťavnaté.

💡 Tipy a doporučení:
Místo tagliatelle můžete použít linguine nebo jemnou rýži, pokud chcete lehčí talíř. Kapary předem krátce propláchněte, jestli jsou velmi slané. Zbytky skladujte v uzavřené nádobě v lednici maximálně 2 dny a při ohřevu přidejte kapku vody nebo vývaru.