Kuřecí prsa rozřízněte na tenčí řízky a lehce je naklepejte, aby byla všude stejně silná. Osolte je, opepřete a poprašte moukou; ta vytvoří jemnou kůrku a později pomůže omáčce zhoustnout bez potřeby dalšího škrobu. Houby očistěte a nakrájejte na plátky, šalotku nasekejte najemno a česnek připravte do drobných kostiček, aby se v omáčce snadno rozptýlil.

Na pánvi rozehřejte olivový olej s polovinou másla na středně vysokou teplotu. Kuřecí plátky opékejte jen do zlatova, přibližně 3 minuty z každé strany, a poté je odložte stranou. Tato krátká tepelná úprava je důležitá, protože maso se bude ještě vracet do omáčky; pokud byste ho přepékali už teď, výsledkem by bylo suché a vláknité kuře. Správný povrch má být lehce karamelizovaný, uvnitř však stále šťavnatý.

Do stejné pánve přidejte šalotku a houby. Houby nejprve pustí vodu, což je normální, a teprve po jejím odpaření začnou skutečně hnědnout a získají masitější chuť. Přidejte česnek a šalvěj a po krátkém rozvonění zalijte marsalou. Víno nechte zredukovat, aby se odpařila alkoholová ostrost a zůstala jen sladce oříšková hloubka, která je pro tento recept typická.

Poté přilijte kuřecí vývar a nechte omáčku mírně probublávat, až zhoustne do lehce sirupové konzistence. Když po lžíci stéká pomalu a zanechává na pánvi jemný lesk, je připravená přijmout zpět maso. Vraťte kuřecí plátky do omáčky a prohřejte je 2 až 3 minuty, aby nasákly chuť, ale nepřekročily hranici šťavnatosti. Nakonec vmíchejte zbytek másla, čímž omáčka zjemní a získá sametový finiš.

Přílohu připravte podle zvyklosti, ideálně pečené brambory nebo hranolky, které zachytí omáčku. Podávejte okamžitě, protože marsala je nejlepší, když je lesklá a horká. Pokud je omáčka příliš sladká, vyvažte ji špetkou soli nebo kapkou citronu; pokud je řídká, nechte ji ještě krátce zredukovat bez pokličky. Výsledek má být elegantní, voňavý a dokonale vyvážený mezi sladkostí vína, zemitostí hub a jemností kuřete.

💡 Tipy a doporučení:
Marsalu můžete nahradit suchým sherry, pokud ji neseženete. Houby lze kombinovat i s hlívou pro výraznější chuť. Zbytky ohřívejte velmi zvolna, aby se omáčka nesrazila.