Nejprve si připravte houby, protože jejich chuť potřebuje prostor, aby se rozvinula. Očistěte je nasucho nebo jen lehce otřete vlhkým papírem, nikdy je nemáčejte ve vodě, protože houby ji nasáknou a při restování by se spíše dusily než opékaly. Nakrájejte je na větší kusy, aby při tepelné úpravě neztratily strukturu. Šalotku nasekejte najemno, protože má v omáčce splynout, ne dominovat.

Na pánvi rozehřejte olivový olej s polovinou másla na střední až vyšší teplotu. Přidejte šalotku a nechte ji zesklovatět asi 2 minuty, poté přisypte houby a zvyšte výkon, aby se začala odpařovat jejich voda. Správné restování poznáte podle toho, že houby nejdřív pustí šťávu, ta se však postupně odpaří a na dně pánve zůstane lesklý tuk s lehce zlatavými okraji. Teprve tehdy přilijte bílé víno, které odlepí chutné přípečky a dodá směsi jemnou kyselost.

Houby nechte krátce provařit s tymiánem, dokud víno téměř nezmizí a tekutina nezhoustne do lehké glazury. Pokud byste víno přidali do příliš mokré pánve, chuť by se rozmělnila a houby by ztratily intenzitu. Cílem je, aby byly lesklé, voňavé a měly plnou, koncentrovanou chuť. Nakonec je ochutnejte a případně lehce dosolte. Teprve na závěr přidejte zbytek másla, aby se omáčka zjemnila a získala sametový povrch.

V druhém hrnci přiveďte k varu vodu se zeleninovým vývarem a špetkou soli. Jakmile tekutina jemně klokotá, vsypte polentu za stálého míchání metličkou. Míchejte pravidelně, aby se netvořily hrudky, a stáhněte teplotu na mírný var. Polenta potřebuje klidné, ale vytrvalé vaření, aby škrob nabobtnal a směs zhoustla do krémové konzistence. Přibližně po 10 až 12 minutách by měla být hladká, hustá a odtahovat se od stěn hrnce, aniž by byla suchá.

Do hotové polenty vmíchejte parmazán a podle potřeby ještě trochu vody, pokud je příliš tuhá. Výsledná textura má být měkká a lžící pomalu stékající, ne pevná jako kaše do formy. Polentu ihned rozdělte do misek, protože při stání rychle tuhne. Navrch rozdělte horké houby i se šťávou a lehce posypte trochou tymiánu navíc. Kombinace krémové kukuřice a houbové glazury funguje nejlépe, když je vše podáváno horké a čerstvé.

Podávejte jako samostatnou svačinu nebo lehký oběd, ideálně s jednoduchým zeleným salátem. Pokud polentu připravujete předem, uchovávejte ji pod pokličkou a před servisem ji rozmíchejte s trochou horké vody, aby znovu získala krémovost. Houby lze udělat dopředu, ale ohřívejte je rychle, aby neztratily vůni tymiánu a vína.

💡 Tipy a doporučení:
Parmazán můžete nahradit grana padano nebo jemným pecorinem. Pro hlubší chuť přidejte do hub špetku sušeného hříbkového prášku. Polentu je nejlepší jíst hned po uvaření, protože rychle tuhne.