Nejprve si připravte řízky tak, aby měly po usmažení jemnou, ale ne rozpadavou strukturu. Vepřovou kýtu nakrájejte na čtyři pláty, lehce je nařízněte proti vláknu a přes fólii opatrně naklepejte na tloušťku asi půl centimetru. Maso osolte, opepřete a velmi lehce posypte paprikou; s kořením to nepřehánějte, protože hlavní chuť má zůstat čistě masová a až při smažení se rozvine do typické české kuchyně.

Připravte trojobal, ale ne mechanicky. Mouku nasypte do širokého talíře, vejce rozšlehejte s mlékem a špetkou soli, strouhanku dejte do třetí nádoby. Mléko ve vejcích způsobí jemnější obal, který se při smažení neodlupuje tak snadno. Každý plátek nejprve obalte v mouce, pak ve vejci a nakonec ve strouhance; strouhanku jen lehce přitlačte, aby vytvořila souvislý, ale ne příliš hutný povrch.

Smažení je rozhodující moment. Na pánvi rozpalte olej na středně vysokou teplotu, zhruba 170 až 175 °C; když do něj vhodíte drobeček strouhanky, měl by okamžitě jemně šumět, ne se pálit do hněda. Řízky smažte po dvou kusech, aby teplota oleje neklesla příliš prudce, a každou stranu zhruba 3 až 4 minuty do zlatavé barvy. Pokud je pánev přetížená, obal nasákne tuk a řízek ztratí křupavost.

Hotové řízky přeneste na mřížku nebo na papírovou utěrku, ale nenechávejte je ležet v jedné vrstvě příliš dlouho pod sebou. Vnitřní teplota masa by měla být šťavnatá, ne vysušená; když je plátek po stlačení pružný a z něj nevytéká zakalená šťáva, je hotovo. Mezitím dejte vařit brambory ve slupce do osolené vody, protože tak si udrží lepší strukturu a méně nasají vodu.

Bramborový salát stojí na rovnováze sladkosti, kyselosti a jemné krémovosti. Uvařené brambory oloupejte ještě vlažné a nakrájejte na kostky, aby do sebe lépe vstřebaly zálivku. Cibuli nasekejte nadrobno, okurky nakrájejte na jemné kostičky a vše promíchejte s hořčicí, zakysanou smetanou a octem. Salát dochuťte solí a pepřem; pokud je příliš hutný, přidejte lžíci nálevu z okurek, který chuť zaoblí a salát zlehčí.

Před servírováním nechte salát alespoň deset minut odpočinout, aby se chutě spojily a brambory nasákly zálivku. Řízek podávejte hned po usmažení, protože křupavost je nejcennější během prvních minut. Na talíř přidejte salát ještě lehce vlažný nebo pokojové teploty; kontrast teplého masa a chladnější přílohy je přesně to, co dělá tenhle klasický oběd tak neodolatelným. Pokud chcete slavnostnější verzi, přidejte plátek citronu a pár lístků petrželky, ale i bez nich bude recept působit dokonale domácím dojmem.

💡 Tipy a doporučení:
Místo kýty můžete použít i jemně naklepanou kotletu, ale zkraťte smažení o půl minuty na stranu. Salát vydrží v lednici 2 dny, řízky však skladujte odděleně a ohřívejte raději v troubě na 160 °C než v mikrovlnce. Pro výraznější chuť přidejte do obalování lžičku strouhaného parmazánu.