Nejprve připravte těsto, protože potřebuje alespoň krátký odpočinek, aby bylo pružné a dobře se plnilo. Do mísy dejte mouku, droždí, cukr a sůl, přilijte teplou vodu a olej a vypracujte měkké, nelepivé těsto. Voda má být vlažná, zhruba 35 až 38 °C, aby droždí aktivně pracovalo, ale nezačalo se přepalovat. Hladké těsto je základ, protože příliš tuhé by se při plnění trhalo a příliš měkké by drželo špatně tvar.

Těsto zakryjte a nechte 15 minut odpočívat. Během této doby si připravte náplň: brambory uvařte v osolené vodě doměkka, slijte je a ještě teplé rozšťouchejte s máslem a lžící zakysané smetany. Právě teplé brambory vstřebají máslo lépe a náplň bude krémovější. Cibuli nasekejte najemno a na pánvi ji zpěňte do sklovita; až poté přidejte žampiony, aby se nejdřív odpařila jejich voda a směs nebyla rozbředlá.

Žampiony opékejte na středně silném ohni, dokud nezačnou lehce hnědnout a vonět po oříšcích. Tento krok je zásadní, protože syrová houba by ve finální náplni pustila příliš mnoho vlhkosti a pirožky by zvlhly. Smíchejte bramborovou kaši s houbami a cibulkou, dochuťte pepřem a případně dosolte. Náplň má být pevná, ale ne suchá; při lžičce by měla držet tvar.

Těsto rozdělte na menší kousky a rozválejte je do oválků. Doprostřed dávejte náplň jen v menším množství, protože při pečení se objem ještě mírně zvětší a přeplněné pirožky by mohly prasknout. Okraje pečlivě spojte a přitlačte, aby se náplň neotvírala. Když máte spoj špatně uzavřený, pára uvnitř ho při pečení snadno roztrhne.

Pirožky přesuňte na plech s pečicím papírem a povrch potřete rozšlehaným vejcem. Pečte je v troubě předehřáté na 190 °C asi 18 až 20 minut, dokud nejsou zlaté a na dotek pružné. Správně upečené pirožky mají na povrchu jemný lesk a po poklepání znějí dutě. Pokud zůstanou bledé, těsto nebude mít výraznější chuť a kůrka nebude lákavě křupavá.

Po vytažení je nechte pár minut odpočinout, aby se šťáva v náplni ustálila a při prvním zakousnutí nevytekla. Podávejte je ještě vlažné, ale výborné jsou i studené, protože náplň zůstane kompaktní a pečivo si drží strukturu. Pokud chcete jemnější servírování, přidejte vedle malou mističku zakysané smetany. Pirožky tak získají příjemnou ruskou domácí noblesu i bez složitého servisu.

💡 Tipy a doporučení:
Žampiony lze nahradit hlívou, která má výraznější chuť a méně pustí vody. Upečené pirožky skladujte v uzavřené dóze v lednici až 2 dny, před podáváním je krátce prohřejte v troubě. Skvělé jsou s kysanou okurkou nebo s koprovým dipem.