Nejprve si připravte všechny suroviny, protože tento typ těstovin funguje nejlépe tehdy, když máte po ruce vše hned vedle plotny. Kuřecí prsa očistěte a nakrájejte na tenké plátky, aby se na pánvi rychle a rovnoměrně zatáhla. Šalotku nasekejte najemno, česnek pouze lehce rozmáčkněte a citron důkladně omyjte, protože budete potřebovat i kůru. V hrnci přiveďte k varu dostatek osolené vody na těstoviny, ideálně kolem 10 g soli na litr, aby měly výslednou chuť už od základu. Tagliatelle vařte jen do stavu al dente, tedy o minutu méně, než uvádí obal, protože se ještě budou krátce dokončovat v omáčce a nesmějí se rozvařit.

Na velké pánvi rozehřejte olivový olej spolu s polovinou másla na středně vysokou teplotu. Správně rozpálený tuk poznáte tak, že se začne jemně vlnit, ale nekouří; příliš studená pánev by maso dusila a nedala by mu zlatavou barvu. Kuře osolte, opepřete a vložte do pánve v jedné vrstvě. Nechte ho několik minut bez míchání, aby se vytvořila lehká krusta, která uzamkne šťávu uvnitř. Teprve když okraje zbělají a spodní strana je zlatavá, plátky obraťte a krátce dopečte. Jakmile je maso hotové, vyjměte ho na talíř, aby zůstalo šťavnaté a nepřesušilo se v dalším kroku.

Do stejné pánve přidejte zbytek másla, šalotku a šalvěj. Snižte teplotu na střední stupeň, protože šalotka potřebuje zesládnout, ne zhnědnout do hořka. Jakmile zesklovatí, přidejte česnek a jen ho krátce rozvoněte, zhruba třicet sekund. Poté vlijte bílé víno a dřevěnou vařečkou seškrábněte vše, co se přichytilo ke dnu pánve; právě v těchto tmavých, karamelizovaných stopách je nejvíc chuti. Víno nechte zredukovat asi na polovinu, aby se odpařil alkohol a zůstala jen čistá, ovocná kyselost, která později vyváží smetanu.

Když je víno zredukované, přilijte smetanu a přidejte jemně nastrouhanou citronovou kůru spolu s trochou šťávy. Omáčku zahřívejte jen lehce, nesmí prudce vařit, jinak by se srazila a ztratila hladkost. Správná konzistence je sametová, taková, aby lehce obalila hřbet lžíce. Pokud je příliš hustá, přidejte pár lžic vody z těstovin; škrob v ní pomůže omáčku krásně spojit a vytvoří přirozenou emulzi. V této chvíli vraťte do pánve také kuře, aby se prohřálo a vstřebalo aroma šalvěje a citronu.

Scezené těstoviny přesuňte rovnou do omáčky, nečekejte, až úplně okapou. Trocha vody ulpělá na jejich povrchu je užitečná, protože pomáhá omáčku krásně rozprostřít po každém prameni. Vše promíchejte na mírné teplotě, přidejte nastrouhaný parmazán a podle potřeby ještě trochu vody z vaření. Směs by měla být lesklá, krémová a dostatečně tekutá, aby se dala snadno nabírat, ale zároveň držela na těstovinách. Pokud byste sýr přidali do příliš horké a suché omáčky, mohl by se srazit do žmolků, proto je důležité mít v pánvi vždy trochu tekutiny.

Hotový pokrm rozdělte na nahřáté talíře a posypte nasekanou petrželkou. Nastrouhejte ještě trochu parmazánu navrch a případně přidejte pár kapek extra panenského oleje pro lesk a jemnou ovocnost. Podávejte okamžitě, protože právě čerstvě dokončené těstoviny mají nejlepší strukturu a omáčka je v ideálním stavu. Tento recept stojí za vyzkoušení hlavně tehdy, když chcete eleganci italské trattorie bez složité přípravy: citron dodá svěžest, šalvěj hloubku a kuře příjemnou sytost.

💡 Tipy a doporučení:
Kuře můžete nahradit krůtími prsy, ale zkraťte jejich tepelnou úpravu, aby nevyschla. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte na závěr trochu strouhané citronové kůry a pár kaparů. Zbytky uchovávejte v chladu do 2 dnů a při ohřevu přidejte lžíci vody nebo smetany.