Začněte tím, že si připravíte všechny suroviny, protože u tohoto receptu rozhoduje rychlost a přesnost. Citrón omyjte a z něj jemně nastrouhejte kůru, poté vymačkejte šťávu. Česnek nasekejte nadrobno a parmskou šunku natrhejte na menší proužky, aby se na pánvi rychle a rovnoměrně opekla. Těstoviny dejte vařit do opravdu dobře osolené vody, která má chutnat jako moře; právě tak se těstoviny ochutí už při vaření a později nepotřebují tolik dosolovat. Vařte je o minutu méně, než uvádí obal, protože se ještě dokončí v omáčce a zůstanou pevné na skus.

Mezitím rozehřejte větší pánev na střední teplotu, přibližně 160 až 170 °C, a přidejte olivový olej s máslem. Jakmile se máslo rozpustí a začne jemně pěnit, vložte parmskou šunku. Cílem není ji spálit, ale nechat ji lehce zpevnit a uvolnit slanou, koncentrovanou chuť, která později ochutí celý základ omáčky. Po dvou až třech minutách přidejte česnek a jen krátce ho rozvoněte; česnek se nesmí zbarvit dohněda, jinak zhořkne a přebije jemnost citronu i hrášku.

Do pánve vsypte hrášek a promíchejte ho s tukem a šunkou. Pokud používáte mražený hrášek, není třeba ho předem rozmrazovat, protože se v omáčce rychle prohřeje a zároveň si udrží svěží barvu. Přilijte smetanu a stáhněte oheň na mírný plamen, aby se omáčka začala pozvolna spojovat, nikoli prudce vařit. V této chvíli přidejte citronovou kůru a asi polovinu šťávy; kyselina omáčku odlehčí a vyváží její krémovost, ale nesmí jí být příliš, aby smetana nesrazila texturu a chuť zůstala kulatá.

Jakmile omáčka začne jemně houstnout, přidejte nastrouhaný parmazán. Míchejte, dokud se nerozpustí a nevznikne hladká, lesklá konzistence, která obalí zadní stranu lžíce. Pokud je omáčka příliš hustá, přidejte dvě až tři lžíce vody z těstovin; škrobová voda je malé kuchařské tajemství, protože pomáhá propojit tuk, sýr a tekutinu do sametového celku. Naopak pokud by byla příliš řídká, nechte ji ještě minutu probublávat, ale vždy jen velmi zlehka, aby se nesrazila.

Scezené tagliatelle přesuňte přímo do pánve a promíchejte je s omáčkou na nízké teplotě. Těstoviny by měly být obalené, ne utopené, a každé vlákno by mělo mít jemný lesk. V tomto okamžiku dochuťte zbytkem citronové šťávy, pepřem a případně špetkou soli, ale opatrně, protože parmská šunka i parmazán jsou samy o sobě výrazně slané. Pokud chcete chuť ještě zjemnit, přidejte kousek studeného másla a nechte ho v omáčce rozpustit; dodá jí hedvábný finiš.

Nakonec vmíchejte natrhanou bazalku, aby si uchovala svěží aroma, a jídlo ihned servírujte. Na talíři můžete doplnit ještě trochu parmazánu a pár zrnek citronové kůry pro vůni, která se uvolní s prvním soustem. Tento recept je ideální pro večer, kdy chcete rychlé jídlo bez kompromisu v chuti: dostanete krémovost, slanost i svěžest v jedné misce. Podávejte hned po dokončení, protože těstoviny při stání rychle sají omáčku a ztrácejí svou jemnou pružnost.

💡 Tipy a doporučení:
Parmskou šunku můžete nahradit pancettou, pokud chcete výraznější chuť a křupavější texturu. Pro lehčí verzi použijte smetanu 12 % a přidejte o trochu více vody z těstovin, aby omáčka zůstala hladká. Zbytky uchovávejte v lednici maximálně 2 dny a při ohřevu přidejte lžíci vody nebo smetany.