Nejprve si připravte všechny suroviny, protože u tohoto typu těstovin rozhoduje plynulost práce. Pancettu nakrájejte na tenké proužky, šalotku nasekejte najemno a česnek jen lehce rozmáčkněte nožem, aby pustil aroma, ale při restování nezhořkl. Citron dobře omyjte a jemně nastrouhejte kůru, protože právě v ní se ukrývá nejvoňavější část citrusového profilu. Větší hrnec vody přiveďte k silnému varu a osolte ji tak, aby chutnala výrazněji než polévka; těstoviny se totiž dochucují už při vaření.

Tagliatelle vařte v opravdu vroucí vodě al dente, tedy o minutu kratší dobu, než uvádí obal. Je důležité je nepřevařit, protože následně ještě dojdou v omáčce a příliš měkké těstoviny by ztratily tah i schopnost absorbovat krém. Před slitím si odeberte přibližně 150 ml škrobové vody z vaření; tato voda je klíčem k hedvábné emulzi, která spojí tuk, smetanu a sýr do hladké omáčky. Slité těstoviny nenechávejte stát, aby neoschly.

Na velké pánvi rozehřejte olivový olej na středním plameni, zhruba na 160 až 170 °C. Přidejte pancettu a nechte ji pomalu vypéct do zlatavých okrajů; právě pomalé vytavení tuku dává výsledku hlubší, ořechově-slanou chuť. Když je pancetta křupavá, přidejte šalotku a česnek a restujte jen krátce, asi 30 až 40 sekund, dokud nezačnou vonět. Pokud by česnek zhnědl, zhořkl by a přebil jemnost citronu i hrášku.

Do základu vsypte hrášek a nechte ho minutu až dvě prohřát. U čerstvého hrášku stačí krátké probuzení chuti, u mraženého se tím zároveň odstraní chlad a zachová se svěží zelená barva. Přilijte smetanu a přiveďte ji k velmi mírnému varu, aby se nezačala srážet. Následně stáhněte plamen a vmíchejte máslo, které omáčku zjemní a dodá jí lesk. Teď je čas na citronovou kůru a polovinu citronové šťávy; přidávejte ji postupně a ochutnávejte, protože citrus má být živý, nikoli agresivní.

Do pánve přidejte uvařené tagliatelle spolu s několika lžícemi škrobové vody. Promíchejte kleštěmi nebo dvěma vařečkami tak, aby se omáčka obalila kolem každého pramene. Pokud působí příliš hustě, přidejte ještě trochu vody z těstovin; pokud je naopak řídká, nechte ji půl minuty probublat, aby se přirozeně zredukovala. Dochuťte solí, pepřem a většinou parmazánu. Správná konzistence je hedvábná a pružná, ne vodnatá ani těžce lepkavá.

Hotové těstoviny rozdělte na nahřáté talíře a posypte zbylým parmazánem, petrželkou a několika tahy čerstvého pepře. Pro výraznější vůni můžete na závěr přidat ještě malou špetku citronové kůry. Podávejte ihned, protože právě v prvních minutách po servírování je kontrast mezi horkou krémovou omáčkou a svěžím citronem nejpřesvědčivější. Pokud by jídlo stálo příliš dlouho, těstoviny nasáknou zbytek tekutiny a ztratí svou lehkost.

💡 Tipy a doporučení:
Pancettu lze nahradit kvalitní slaninou, ale vždy ji vyškvařte pomaleji, aby nebyla tvrdá. Pro svěžejší verzi přidejte na závěr pár lístků máty nebo bazalky. Zbytky uchovávejte v lednici max. 2 dny a při ohřevu přidejte trochu vody nebo mléka.