Dýni nejprve očistěte, zbavte semínek a nakrájejte na menší kostky, aby se při pečení propekly do jemna a zároveň získaly lehce karamelový okraj. Předehřejte troubu na 200 °C, dýni promíchejte s polovinou olivového oleje, trochou soli a dvěma lístky šalvěje a rozprostřete ji na plech v jedné vrstvě. Pečte přibližně 20 minut, dokud nebude na povrchu zlatavá a uvnitř měkká; právě tento krok dodá rizotu přirozenou sladkost a plnější chuť než pouhé vaření.

Mezitím si v širším hrnci rozehřejte zbytek olivového oleje spolu s 20 gramy másla. Přidejte najemno nasekanou šalotku a nechte ji zvolna zesklovatět na střední teplotě, zhruba 4 minuty, bez prudkého hnědnutí. Poté vmíchejte česnek a další dva lístky šalvěje jen na půl minuty, aby se uvolnila vůně, ale česnek nezhořkl. V této fázi je důležité držet teplotu spíš střední než vysokou, protože základ má být sladký a jemný, ne ostrý.

Vsypte rýži arborio a za stálého míchání ji 1 až 2 minuty opékejte, až se jednotlivá zrnka obalí tukem a na okrajích zprůsvitní. Tím se uzavře povrch zrna a rizoto si později zachová správnou strukturu, tedy krémové tělo s lehce pevným středem. Přilijte bílé víno a nechte ho téměř beze zbytku odpařit; alkohol se vypaří a zůstane čistá kyselost, která vyváží sladkost dýně i másla.

Jakmile je víno vstřebané, začněte přidávat horký zeleninový vývar po naběračkách. Každou další dávku přilévejte až ve chvíli, kdy je předchozí téměř vsáknutá do rýže. Míchejte pravidelně, ale ne neustále násilně; cílem je uvolňovat škrob z povrchu zrn, aby vznikla přirozená krémovost. Celý proces trvá přibližně 18 až 20 minut a rýže má být na skus měkká, ale stále lehce pružná, nikdy kašovitá.

Když je rýže téměř hotová, polovinu pečené dýně rozmačkejte vidličkou a vmíchejte ji do rizota. Druhou polovinu nechte v kostkách pro texturu a vizuální kontrast. Přidejte zbytek másla a strouhaný parmazán mimo přímý oheň, aby se tuk nesrazil a sýr se rozpustil do hedvábného lesku. Pokud je rizoto příliš husté, zřeďte ho malým množstvím vývaru; správná konzistence má být vláčná a pomalu se rozlévat na talíři, ne stát v hrudce.

Na závěr dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem, ochutnejte a případně dolaďte ještě kapkou vývaru nebo troškou parmazánu. Rizoto nechte před servírováním 1 minutu stát, aby se chutě propojeny a textura ustálila. Pak ho rozdělte na nahřáté talíře, navrch rozložte zbylou dýni a ozdobte křupavým lístkem šalvěje. Teplý talíř je důležitý, protože rizoto rychle chladne a ztrácí svůj sametový charakter.

Podávejte ihned, ideálně s jednoduchým zeleným salátem s citronovou zálivkou, která celý talíř odlehčí. Pokud chcete výraznější verzi, přidejte pár hoblin parmazánu nebo několik kapek kvalitního olivového oleje. Rizoto je nejlepší čerstvé, ale zbytek lze uchovat v lednici do druhého dne a při ohřívání podlít trochou vývaru; nikdy ho však nepřehřívejte prudce, jinak ztratí jemnost.

💡 Tipy a doporučení:
Dýni lze nahradit pečenou mrkví nebo batátem, pokud chcete sladší profil. Zbytky rizota uchovávejte v uzavřené nádobě v lednici maximálně 2 dny a při ohřevu přidejte lžíci vývaru. Pro slavnostnější verzi doplňte pár kapkami balzamikového krému.