Začněte vývarem, protože rizoto vyžaduje stálý přísun horké tekutiny. Vývar udržujte na mírném varu, nikdy ne studený, jinak by se rýže zbytečně ochlazovala a uvolňování škrobu by se zpomalilo. Houby očistěte nasucho, nakrájejte na větší kusy a část si nechte na ozdobu. Cibuli šalotku nasekejte velmi jemně, aby se v hotovém pokrmu zcela rozplynula a nevytvářela tvrdé kousky.

V širokém kastrolu rozehřejte olivový olej s polovinou másla na střední teplotu. Přidejte šalotku a nechte ji zesklovatět, nikoli zhnědnout, protože u rizota hledáme sladký, jemný základ. Pak vsypte rýži arborio a míchejte ji asi dvě minuty, až se zrnka obalí tukem a začnou být na okrajích průsvitná. Tento krok je důležitý, protože zrnka si pak lépe udrží tvar a zároveň uvolní krémovou strukturu postupně, nikoli najednou.

Přilijte bílé víno a nechte ho zcela odpařit, dokud nezmizí ostrá alkoholová vůně. Teprve potom začněte přidávat horký vývar po naběračkách. Každou další dávku přilévejte až ve chvíli, kdy je předchozí téměř vstřebaná. Rizoto tak získá sametovou konzistenci, protože škrob se uvolňuje pozvolna a obaluje každé zrnko. Celý proces trvá přibližně 16 až 18 minut a vyžaduje stálé, ale ne hektické míchání.

Mezitím na druhé pánvi opečte houby na vyšší teplotě, aby pustily vodu a pak se začaly skutečně opékat. Pokud byste je dali do přeplněné pánve, dusily by se a ztratily by aroma. Když voda zmizí a okraje začnou zlátnout, přidejte česnek a špetku soli. Houby by měly být lesklé, voňavé a lehce křupavé na okrajích, což je přesně textura, která v kontrastu s krémovým rizotem funguje nejlépe.

Jakmile je rýže al dente, tedy měkká na skus s nepatrným středem, stáhněte kastrol z ohně. Vmíchejte zbytek másla, parmazán a lanýžový olej. Právě teď je důležité nevařit, protože sýr i tuky by se mohly oddělit a rizoto by ztratilo hedvábnost. Výsledná konzistence má být vlnivá a mírně tekutá, aby se na talíři rozprostřela do jemného kruhu, nikoli stála jako kaše.

Nakonec vmíchejte polovinu hub a zbytek ponechte na vrch. Ochutnejte a dolaďte pepřem, případně malou špetkou soli. Servírujte na nahřáté talíře, ozdobené několika hoblinkami parmazánu a kapkou lanýže navrch. Toto rizoto je ideální slavnostní večeře, protože působí luxusně, ale přitom stojí na technice a kvalitě základních surovin, ne na složitosti.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte lanýžový olej, použijte jen několik kapek kvalitního olivového oleje a přidejte víc parmazánu. Houby můžete doplnit i o sušené hříbky namočené v teplé vodě pro hlubší vůni. Rizoto se neskladuje dobře, proto ho podávejte ihned; zbytky lze druhý den zapečené proměnit v kroketky.