Nejprve si připravte všechny suroviny, protože u rizota rozhoduje rytmus a přesnost. Vývar udržujte v malém hrnci těsně pod bodem varu, zhruba na 90 °C, aby rýže dostávala teplou tekutinu postupně a nepřerušil se proces uvolňování škrobu. Cibuli nasekejte najemno, česnek jen lehce rozmáčkněte a spařte citron, abyste mohli využít i jeho kůru bez zbytečné hořkosti.

V širokém rendlíku rozehřejte olivový olej a polovinu másla na středním plameni. Cibuli restujte pomalu asi 4 minuty, dokud nezprůsvitní a nezačne vonět sladce; nesmí zhnědnout, protože by rizoto získalo ostrou, těžší chuť. Přidejte česnek jen na půl minuty, aby se rozvoněl, ale nezhořkl. Teprve pak vsypte rýži a dvě minuty ji za stálého míchání opékejte, až budou zrna na okrajích sklovitá.

Zalijte bílým vínem a nechte ho téměř úplně odpařit. Tento krok je důležitý, protože alkohol odvede těžší tóny a zanechá jen svěží kyselost, která podpoří citron i sýr. Jakmile se na dně rendlíku přestane tvořit tekutina a ucítíte jemné aroma vína bez štiplavosti, můžete začít přilévat vývar po naběračkách. Každou další dávku přidávejte až ve chvíli, kdy předchozí téměř vstřebala, a stále míchejte, aby se škrob uvolňoval rovnoměrně.

Po přibližně 14 minutách vaření přidejte hrášek. Mražený hrášek nepotřebuje dlouhou tepelnou úpravu, stačí mu posledních 4 až 5 minut, aby zůstal jasně zelený a jemně sladký. Sledujte konzistenci: správné rizoto má být krémové a lehce tekuté, ne hutné jako kaše. Zrna by měla být na skus měkká, ale stále s nepatrným středem.

Když je rýže hotová, stáhněte rendlík z ohně a vmíchejte zbytek másla, nastrouhaný parmazán, nastrouhanou citronovou kůru a trochu šťávy. Tohle finální zašlehání je zásadní, protože vytvoří lesk, krémovost a zaoblí chuť bez potřeby smetany. Ochutnejte a dolaďte solí i pepřem; parmazán je slaný, proto je lepší solit opatrně a jen po vyhodnocení celkové chuti.

Parmskou šunku natrhejte na větší proužky a krátce ji položte na horké rizoto nebo ji lehce přesuňte na suchou pánev na 20 sekund, aby získala křehké okraje. Nepřehánějte to s teplem, jinak ztratí svou jemnost a stane se gumovou. Rizoto nechte před podáváním minutu odpočinout, aby se chutě usadily, ale nenechte ho stát příliš dlouho, protože rychle houstne.

Podávejte ihned na nahřátých talířích a dozdobte několika lístky petržele nebo navíc trochou citronové kůry. Výsledek má být sametový, voňavý a lehce svěží, s kontrastem slanosti šunky, sladkosti hrášku a kyselosti citronu. Pokud by rizoto po servírování zhoustlo, stačí přidat lžíci horkého vývaru a jemně promíchat, aby se znovu otevřelo do správné krémové textury.

💡 Tipy a doporučení:
Parmskou šunku můžete nahradit pancettou, pokud chcete výraznější tuk a kouřovější tón. Rizoto skladujte maximálně 24 hodin a při ohřevu přidejte trochu vývaru, aby neztěžklo. Skvěle chutná s lehkým rukolovým salátem a několika kapkami citronu.