Nejprve si připravte vše potřebné, protože u rizota rozhoduje rytmus. Vývar udržujte v malém hrnci těsně pod bodem varu, ideálně kolem 90 °C; horký vývar totiž rýži nepřeruší v rovnoměrném vaření. Cibuli i česnek nasekejte najemno, citron důkladně omyjte a z kůry jen jemně seškrábněte žlutou část, protože bílá vrstva pod ní bývá hořká. Hrášek si odvažte dopředu a parmazán nastrouhejte najemno, aby se v závěru snadno rozplynul do krému.

V širším kastrolu rozehřejte olivový olej spolu s polovinou másla na středním plameni. Tuk se má jen jemně lesknout, ne kouřit; příliš vysoká teplota by cibuli spálila a výsledkem by byla nahořklá chuť. Přidejte cibuli a pomalu ji opékejte asi 5 minut, až zesklovatí a změkne do sladké, téměř krémové podoby. Teprve potom přidejte česnek na krátké 30sekundové provonění, aby se jeho aroma otevřelo, ale nezačalo štiplavět.

Nasypte rýži arborio a dvě až tři minuty ji opékejte v tuku, dokud se všechna zrnka neobalí a okraje nezačnou být průsvitné. Tento krok je zásadní, protože lehké zapečení povrchu pomáhá rýži později udržet tvar, zatímco uvolňuje škrob postupně a vytváří jemnou, sametovou strukturu. Poté přilijte bílé víno a za stálého míchání nechte alkohol téměř úplně odpařit. Vůně se změní z ostré na zaoblenou a v hrnci zůstane jen čistá vinná kyselina, která rizoto krásně prosvětlí.

Jakmile víno vsákne, začněte přilévat vývar po naběračkách. Každou dávku nechte téměř zcela vstřebat, než přidáte další, a míchejte pravidelně, ne však zběsile; cílem je uvolňovat škrob, ne rozbít zrna. Celý proces trvá přibližně 16 až 18 minut a hotová rýže má být na povrchu krémová, uvnitř však stále s jemným skusem. Pokud je směs příliš hustá, přidejte trochu vývaru navíc; pokud naopak působí vodnatě, ponechte ji o minutu déle na mírném plameni.

Když je rýže téměř hotová, vmíchejte hrášek, aby se ohřál, ale zůstal svěží a zelený. Po dalších 2 minutách odstavte kastrol z plotny a přidejte zbytek másla, parmazán, citronovou kůru a asi 1 lžíci citronové šťávy. Tím se rizoto zjemní a získá kulatý, jasný závěr. Míchejte energicky, dokud se nevytvoří lesklá emulze, která se pomalu rozlévá po talíři, ne stojí v hrudkách. Pokud je potřeba, dolaďte sůl a pepř.

Rizoto nechte před servírováním 1 minutu odpočinout, aby se chutě propojily a krémová textura se ustálila. Podávejte hned v teplých miskách, posypané petrželkou a případně několika hoblinkami parmazánu. Správně připravené rizoto má být tzv. all'onda, tedy vlnící se, nikoli tuhé jako nákyp. Právě tato jemná tekutost je znakem, že jste dosáhli ideálního poměru škrobu, tuku a tekutiny.

Pro finální efekt můžete na talíř zakápnout pár kapek kvalitního olivového oleje a přidat tenký plátek citronu. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte na začátku špetku citronového tymiánu nebo na závěr trochu mletého bílého pepře. Rizoto je nejlepší ihned po dovaření, protože s časem houstne; když byste je přece jen potřebovali krátce držet, přikryjte je jen volně, aby se nezapařilo a neztratilo sametový lesk.

💡 Tipy a doporučení:
Vývar držte opravdu horký, jinak rýže ztratí rovnoměrný tah vaření. Místo hrášku můžete použít chřest nebo cuketu, ale přidejte je až ke konci, aby zůstaly svěží. Zbytky skladujte maximálně 1 den v lednici a při ohřevu přidejte trochu vývaru.