Nejprve připravte vše potřebné, protože u risotta je rytmus důležitější než u většiny jídel. Vývar udržujte horký v samostatném hrnci, ideálně kolem 85 až 90 °C, aby se při přidávání do rýže nezastavil var a zrna se neuzavřela. Vepřovou panenku nakrájejte na drobné kostky a lehce osolte. Cibuli a česnek nasekejte opravdu najemno, aby se ztratily v krémové struktuře a nerušily ji.

Na hlubší pánvi nebo kastrolu rozehřejte olivový olej s polovinou másla na střední teplotu. Přidejte cibuli a restujte ji 4 až 5 minut, dokud nezesklovatí a nezměkne bez zbarvení. Pak přidejte česnek, šalvěj a vepřové kostky. Maso jen krátce zatáhněte, aby zůstalo šťavnaté; pokud byste ho opékali příliš dlouho, stalo by se v hotovém risottu suchým a gumovým. Cílem je spíš jemné opečení než plná kůrka.

Vmíchejte rýži arborio a dvě minuty ji opékejte, až zrnka zprůsvitní na okrajích. Tím se povrch lehce obalí tukem a rýže bude při vaření postupně uvolňovat škrob, který vytvoří typickou krémovost. Přilijte bílé víno a nechte ho úplně odpařit; na dně by neměla zůstat ostrá alkoholová vůně, jen lehký ovocný tón. Poté začněte přidávat horký vývar po naběračkách.

Každou další dávku vývaru přilévejte až tehdy, když je předchozí téměř vstřebaná. Míchejte pravidelně, ale neustále, aby se škrob uvolňoval rovnoměrně a rýže se nepřipálila. Celý proces trvá asi 16 až 18 minut. Správná konzistence je taková, že risotto je měkké, ale uprostřed zrna zůstává nepatrný odpor; nemá být kaše, ale ani suchá rýže. Pokud potřebujete, přidejte na konci ještě trochu vývaru, aby se textura roztáhla do hladkého vlnění.

Když je rýže téměř hotová, vmíchejte zbytek másla, parmazán, citronovou šťávu a případně dosolte. Máslo a sýr risotto zjemní, zatímco citronová šťáva zvedne celou chuť a zabrání tomu, aby jídlo působilo těžce. Nechte ho minutu stát mimo oheň pod pokličkou, aby se chutě srovnaly do kompaktní, hedvábné struktury. V této fázi poznáte úspěch podle toho, že risotto pomalu teče na talíři, ale nerozlévá se do vody.

Podávejte okamžitě do širokých talířů, posypané trochou parmazánu a několika lístky šalvěje navrch. Risotto nesmí čekat, protože během minuty nebo dvou začne houstnout a ztrácet své elegantní vlnění. Je to jídlo, které stojí na přesné práci s teplem a časem, ale odmění se hlubokou, sametovou chutí s jemně masovým podtónem.

💡 Tipy a doporučení:
Panenku lze nahradit libovější kýtou, ale maso přidejte až téměř na závěr, aby se nepřesušilo. Pokud nemáte parmazán, použijte grana padano a dosolujte opatrně. Risotto skladujte jen krátce; při ohřevu přidejte vývar nebo vodu a promíchejte do krémova.