Nejprve připravte lilek, protože právě jeho textura rozhoduje o výsledku celé musaky. Nakrájejte ho na plátky silné asi 1 cm, lehce osolte a nechte 15 minut vypotit. Tím odstraníte přebytečnou hořkost a hlavně vodu, takže se plátky při pečení nerozpadnou a nebudou v hotovém jídle vodnaté. Poté je osušte papírovou utěrkou a z obou stran potřete trochou olivového oleje.

Plátky lilku rozložte na plech vyložený pečicím papírem a pečte je v troubě předehřáté na 220 °C asi 18 minut, dokud nezměknou a nezezlátnou na okrajích. Pečení je lepší než smažení, protože lilek nasaje méně tuku, ale přitom získá příjemně karamelizovanou chuť. Když je vyndáte, měly by být ohebné, nikoli rozpadlé; právě tehdy mají ideální strukturu pro vrstvení.

Na pánvi rozehřejte olivový olej a na středním ohni zesklovatěte najemno nakrájenou cibuli. Přidejte česnek a po krátkém rozvonění vložte mleté hovězí maso. Zvyšte plamen a maso opékejte tak, aby se skutečně zatáhlo a lehce zhnědlo; právě Maillardova reakce dodá omáčce hloubku, kterou nelze získat jen dušením. Pokud by se maso dusilo ve vlastní šťávě, bude chuť plošší a výsledná vrstva méně výrazná.

Jakmile je maso opečené, přidejte rajčatový protlak, skořici, oregano, bobkový list a krátce orestujte, aby se koření „otevřelo“. Zalijte červeným vínem a nechte ho téměř zcela odpařit, což zjemní kyselost a zvýrazní sladší tóny rajčat. Poté přidejte krájená rajčata, osolte, opepřete a duste přibližně 15 minut, až omáčka zhoustne do konzistence, která drží tvar na lžíci, ale není suchá. Bobkový list vyjměte až na konci.

Bešamel připravte zvlášť, protože jeho jemnost je kontrastem k výrazné masové vrstvě. V rendlíku rozpusťte máslo, vmíchejte mouku a za stálého míchání ji nechte minutu provařit, aby se zbavila moučné chuti. Poté po částech přilévejte mléko a metličkou vyhlazujte hrudky; výsledkem má být hladká omáčka, která pomalu stéká ze lžíce. Odstavte ji a vmíchejte žloutek, parmazán a špetku muškátu, aby byl bešamel pružnější a chuťově zaoblený.

Zapékací formu lehce vymažte a začněte vrstvit. Na dno přijde část lilku, na něj masová směs, opět lilek a nakonec bešamel. Povrch uhlaďte, případně posypte trochou sýra navrch, pokud chcete výraznější kůrku. Pečte v troubě při 190 °C asi 35 minut, až je povrch hluboce zlatý a střed pevný, ale stále vláčný. Pokud by se musaka pekla příliš prudce, bešamel by se oddělil a vysušil.

Po dopečení nechte musaku alespoň 20 minut odpočinout. Tento krok je zásadní, protože vrstvy se při krájení zpevní a nevytečou na talíř. Podávejte ji s lehkým řeckým salátem z okurky, rajčat a červené cibule, který vyváží sytost pokrmu svěžestí a kyselostí. Druhý den je musaka často ještě lepší, protože chutě se propojí do jedné harmonické, plné a sametové celistvosti.

💡 Tipy a doporučení:
Lilek můžete nahradit cuketou, ale pečte ji kratší dobu, aby se nerozpadla. Pro intenzivnější chuť přidejte do masové směsi lžíci rajčatové pasty navíc a špetku nového koření. Hotovou musaku skladujte v lednici až 3 dny a při ohřevu ji zakryjte fólií, aby bešamel nevyschl.