Cizrnu namočte přes noc a poté ji uvařte doměkka, což trvá přibližně 60 až 75 minut podle stáří luštěniny. Pokud spěcháte, lze použít i cizrnu z konzervy, ale domácí vaření dá polévce pevnější chuť a lepší strukturu. Po uvaření si ponechte část tekutiny, protože může posloužit k případnému zjemnění závěrečné konzistence. Cizrna má být měkká, ale stále celistvá, aby v kapustnici nepůsobila jako rozvařená kaše.

Kysané zelí podle chuti propláchněte jen lehce, pokud je velmi ostré. Na slovenskou kapustnici je důležitá přítomnost kyselosti, ale nesmí přebít vše ostatní. Zelí nakrájejte na kratší vlákna, aby se dalo pohodlně jíst lžící. Houby očistěte a nakrájejte na plátky; jejich jemná dužina absorbuje kořenění a dodá polévce lesní tón.

V hrnci rozehřejte olej a zpěňte cibuli do sklovita. Přidejte houby a nechte je nejprve pustit vodu, teprve potom se začnou lehce opékat. Tento postup je zásadní, protože houby potřebují nejprve ztratit přebytečnou vlhkost, jinak by v polévce působily gumově. Když se tekutina odpaří, přidejte česnek, sladkou i uzenou papriku a kmín. Papriku vmíchejte rychle, aby nezhořkla.

Základ lehce zasypte moukou a krátce promíchejte, jen aby se tuk a mouka spojily do jemné jíšky. Poté zalijte vývarem a metličkou rozšlehejte hladkou polévkovou bázi. Přidejte bobkový list, zelí a cizrnu, přiveďte k varu a pak stáhněte na mírný plamen. Kapustnica má jen jemně probublávat; prudké vaření by zbytečně rozbilo cizrnu a ztratila by se čistota chuti.

Polévku vařte asi 15 až 20 minut, aby se zelí zjemnilo a všechny vůně se spojily do hutného, ale vyváženého celku. Na konci přidejte majoránku promnutou v dlaních, aby se uvolnila její typická vůně, a dochuťte solí a pepřem. Zakysanou smetanu vmíchejte až mimo plamen, jinak by se mohla srazit a zanechat v polévce nevzhledné vločky. Výsledná konzistence má být bohatá, lehce krémová a přitom s jasně čitelnými kousky zelí i cizrny.

Kapustnici podávejte velmi horkou, ideálně s čerstvým chlebem nebo škvarkovým pečivem, pokud nechcete vegetariánskou verzi striktně dodržet. Když polévku necháte 10 minut odstát, chutě se ještě propojí a kyselost se zjemní. Druhý den bývá ještě lepší, protože zelí předá vývaru více své charakteristické vůně. Je to přesně ten typ oběda, který zasytí bez přetížení a přitom působí jako kuchařská vzpomínka na staré časy.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud chcete jemnější chuť, část zelí nahraďte sterilovaným kysaným zelím propláchnutým pod vodou. Cizrnu lze v nouzi nahradit bílými fazolemi, ale konzistence bude měkčí. Polévku skladujte bez smetany a tu přidejte až při ohřevu.