Rozinky nejprve namočte do rumu, aby změkly a získaly plnější chuť; tento krok je drobný, ale zásadní, protože suché rozinky by v hotovém těstě působily tvrdě a odděleně. Švestky mezitím nakrájejte na půlky a dejte do malého hrnce s vodou a medem. Pomalu je zahřívejte, až pustí šťávu a vytvoří lehký kompot, který má být měkký, ale stále držet tvar, ne rozpadat se na kaši.

Na těsto oddělte žloutky od bílků. Žloutky vyšlehejte s mlékem, cukrem, vanilkovým cukrem, citronovou kůrou a špetkou soli, poté po částech vmíchejte mouku. Vznikne hladké, polotekuté těsto bez hrudek. Sůl je důležitá i ve sladkém receptu, protože zvýrazňuje vanilku a máslový tón. Bílkům dopřejte samostatné vyšlehání do pevných, lesklých špiček; právě vzduch v nich dává kaiserschmarrnu jeho typickou lehkost.

Sníh opatrně vmíchejte do těsta stěrkou ve dvou až třech dávkách, aby se co nejméně vytratil objem. Rozinky scezené od rumu přidejte až na konec. Těsto má být nadýchané a lehce napěněné; pokud ho mícháte příliš dlouho, ztratí vzdušnost a výsledná hmota bude hutná. Připravte si širší pánev, ideálně litinovou nebo nepřilnavou, a rozpusťte v ní máslo na středním plameni.

Těsto vlijte do pánve a nechte jej 2 až 3 minuty bez zásahu, aby se spodní vrstva začala zpevňovat. Poté pánev přesuňte do trouby předehřáté na 180 °C asi na 6 až 8 minut, nebo pokračujte na mírném plameni pod pokličkou, dokud povrch téměř neztuhne. Cílem je mít spodní část jemně zlatou a horní stále měkkou, aby se dala snadno trhat a ne vysoušet.

Jakmile je hmota pevná, ale stále pružná, roztrhejte ji dvěma vidličkami nebo stěrkou na nepravidelné kusy. Přidejte trochu másla a posypte částí cukru moučka; cukr na horkém povrchu lehce zkaramelizuje a vytvoří aromatickou glazuru. Kousky zlehka restujte ještě minutu, aby měly zlaté okraje. Nepřehánějte to s teplem, jinak by se sladký povrch spálil a místo vůně másla by se objevila hořkost.

Podávejte ihned, nejlépe s teplým švestkovým kompotem na straně nebo pod kousky těsta. Zbytek moučkového cukru prosejte až při servírování, aby na povrchu zůstal jemný sněhový efekt. Kaiserschmarrn je nádherný právě v okamžiku, kdy je uvnitř měkký a vláčný a na okrajích lehce křupavý; po odstání ztrácí svou kouzelnou texturu.

💡 Tipy a doporučení:
Pro luxusnější verzi přidejte do těsta nasekané mandle. Rozinky můžete nahradit brusinkami, pokud chcete svěžejší kyselost. Kompot i těsto lze připravit dopředu, ale smažit je nejlepší až těsně před podáváním.