Rozinky nejprve namočte do rumu, aby změkly a nasákly vůni, která je pro kaiserschmarrn tak typická. Zatímco se budou rehydratovat, připravte švestkový kompot: švestky rozpulte, odpeckujte a vložte do hrnce s vodou, medem, skořicí a citronovou šťávou. Povařte je jen 6 až 8 minut, aby se rozpadly částečně, ale neztratily tvar úplně.

Na těsto oddělte žloutky od bílků. Žloutky vyšlehejte s cukrem a vanilkovým cukrem do světlé pěny, potom přidejte mléko a mouku se špetkou soli. Těsto má být hladké, bez hrudek, a o něco hustší než běžné palačinkové, protože v pánvi potřebuje držet objem.

Bílky vyšlehejte do pevného, ale ne suchého sněhu. Správný sníh poznáte tak, že tvoří špičky a zůstává lesklý; přemíchaný sníh začne zrnit a těsto zbytečně ztratí objem. Sníh do těsta vmíchejte zlehka stěrkou, aby zůstalo co nejvíce vzduchu, který se během pečení promění v nadýchanou strukturu.

Na velké nepřilnavé pánvi rozpusťte máslo na středním plameni. Nalijte těsto, přidejte namočené rozinky a nechte asi 3 až 4 minuty opékat, dokud spodní strana nezezlátne a povrch nezačne tuhnout. Poté těsto obraťte v kuse nebo po částech, podle toho, jak se vám podaří držet tvar, a dopečte další 2 minuty.

Jakmile je těsto propečené, roztrhejte jej dvěma vidličkami na nepravidelné kusy. Tohle není chyba, ale podstata dezertu: trhané okraje se na pánvi lehce karamelizují a dávají kaiserschmarrnu jeho typický charakter. Přidejte ještě trochu másla a krátce dosypte moučkovým cukrem, aby se na povrchu vytvořil jemný sladký povlak.

Podávejte okamžitě, ještě teplé, s kompotem po straně nebo přelitém přes část porce. Kontrast mezi nadýchaným těstem a šťavnatými švestkami je to, co dělá tento dezert tak přitažlivým. Když budete čekat příliš dlouho, pára z těsta uteče a ztratí svou lehkost, proto je servírování skutečně poslední krok.

Kaiserschmarrn je recept o rovnováze: sladkost, máslo, ovoce a vzdušnost. Pokud chcete výraznější chuť, můžete přidat trochu citronové kůry do těsta, ale nepřehánějte to, aby nezanikla vanilka. Výsledek má být hebký, voňavý a lehce rustikální, přesně tak, jak si rakouská klasika žádá.

💡 Tipy a doporučení:
Rozinky lze nahradit nasekanými meruňkami. Kompot chutná výborně i studený druhý den. Pro slavnostnější verzi přidejte do těsta nastrouhanou citronovou kůru.