Rozinky nejprve namočte do rumu, aby změkly a získaly vůni, která se při pečení krásně rozvine. Tento krok není jen chuťový, ale i texturální: rozinky se při smažení nevysuší a zůstanou šťavnaté. Mezitím si připravte kompot. Švestky rozpulte, odpeckujte, dejte do menšího hrnce s vodou, citronovou šťávou a krátce provařte jen tolik, aby pustily šťávu, ale nerozpadly se úplně. Kompot má být lehce kyselý, protože právě kyselost vyvažuje sladkost těsta.

Oddělte bílky od žloutků. Žloutky vyšlehejte s mlékem, cukrem, vanilkovým cukrem a solí, poté vmíchejte mouku do hladkého, spíše řidšího těsta bez hrudek. Konzistence má připomínat hustší palačinkové těsto; pokud je příliš tuhé, výsledný Kaiserschmarrn bude těžký, pokud příliš řídký, nebude nadýchaný. Rozinky slijte a lehce je osušte, aby zbytečně neředily těsto.

Bílky vyšlehejte do pevného, lesklého sněhu. Správný sníh poznáte tak, že drží špičky a při otočení mísy neklouže. Tady je klíč k lehkosti celého dezertu, protože právě vzduch ve sněhu vytvoří při tepelné úpravě charakteristickou nadýchanost. Sníh zapracujte do těsta po částech a jen jemně stěrkou, aby se nevybil. Nakonec přidejte rozinky a směs už jen lehce promíchejte.

Na větší pánev dejte máslo a rozpusťte jej na středním plameni, zhruba 160 až 170 °C. Těsto vlijte do pánve a nechte spodní stranu zpevnit, aniž byste s ním hned hýbali. Když okraje začnou zlátnout a povrch už není tekutý, můžete pánev přikrýt na 1 až 2 minuty, aby se střed propekl. Je důležité nepřepálit tuk; Kaiserschmarrn má být zlatý, nikoli tmavý a suchý.

Jakmile je spodní strana pevná a horní téměř usazená, těsto roztrhejte dvěma vidličkami nebo obracečkou na nepravidelné kusy. Přisypte krupicový cukr a nechte kousky ještě krátce opéct, aby se na povrchu vytvořily karamelové hrany. Tím získá dezert svůj typický kontrast: měkký střed a lehce křupavé okraje. Pokud byste trhané kusy přeházeli příliš brzy, rozpadly by se a ztratily by charakter.

Podávejte ihned, posypané moučkovým cukrem a s teplým švestkovým kompotem vedle. Nejlepší je, když se sladké těsto setká s lehce kyselou ovocnou šťávou a vznikne vyvážený, elegantní dezert. Kaiserschmarrn chutná nejlépe čerstvý, protože v teple je nadýchaný a voní po másle i vanilce; po vychladnutí už ztrácí svou vzdušnost.

💡 Tipy a doporučení:
Místo rozinek můžete použít nasekané meruňky nebo kandovanou citronovou kůru. Kompot lze udělat i z jablek se skořicí. Zbylé těsto nechte v lednici maximálně do druhého dne a před smažením jej zlehka promíchejte.