Nejdříve si připravte základ, protože kulajda stojí na rovnováze mezi kyselostí, krémovostí a vůní hub. Brambory oloupejte a nakrájejte na menší kostky, houby očistěte a nakrájejte na plátky, cibuli nasekejte najemno. Candáta nakrájejte na větší kusy a lehce osolte, aby si maso udrželo pevnost při pošírování. Vejce si dejte stranou k pozdějšímu ztracení do polévky nebo vaření natvrdo podle preference.

V hrnci rozpusťte máslo a cibuli na něm nechte zesklovatět. Přidejte houby a krátce je orestujte, dokud nepustí vůni a část vody. Tím se jejich chuť zkoncentruje a polévka nebude vodnatá. Zaprašte je moukou a promíchejte, aby vznikl jemný základ, který po zalití vytvoří přirozeně krémovou strukturu bez potřeby velkého množství smetany.

Přilijte vodu, vložte brambory, bobkový list, pepř, sůl a cukr. Přiveďte k mírnému varu a vařte asi 12 minut, dokud brambory nezačnou měknout. Cukr v tomto typu polévky neznamená sladkost, ale zaoblení kyselého tónu; stačí opravdu malé množství. Po celou dobu držte var jemný, aby houby i brambory zůstaly v hezké podobě a vývar byl čirý, nikoli zbytečně zakalený.

Candáta vložte do polévky až v okamžiku, kdy jsou brambory téměř hotové. Rybu pošírujte při teplotě kolem 85 °C zhruba 5 minut, jen dokud nezprůsvitní a nezačne se jemně oddělovat v lupíncích. Candát je delikátní a při dlouhém varu by ztvrdl, proto je pozdní přidání zásadní. Pokud chcete velmi jemnou texturu, můžete rybu předem lehce naložit do soli na 10 minut; maso pak drží lépe tvar.

Do smetany rozmíchejte ocet a naberte do ní trochu horké polévky, aby se teplotně vyrovnala. Poté ji vlijte zpět do hrnce a jen prohřejte, už nevařte prudce. Kyselina z octa dodá kulajdě typický ráz, ale musí být vyvážená smetanou a koprem. Nakonec přidejte nasekaný kopr a případně dochuťte solí. Pokud chcete tradičnější verzi, ztracená vejce vložte do hotové polévky těsně před podáváním.

Podávejte horké s čerstvým chlebem. Když kulajdu necháte pár minut odstát, ryba i houby krásně nasají ochucený vývar a chuť se zaoblí. Výsledkem je polévka, která působí slavnostně, ale zároveň je hluboce domácí a útulná.

💡 Tipy a doporučení:
Candáta lze nahradit štikou, pokud chcete ještě pevnější maso. Ocet přidávejte po malých dávkách, jinak přebije jemnost ryby i hub. Kulajda je výborná i druhý den, jen ji ohřívejte velmi zvolna a kopr přidejte až při servírování.