Nejprve připravte maso i zeleninu tak, aby se při samotném vaření vše stihlo rovnoměrně rozvinout. Jelení plec očistěte od tuhých blan, osušte a nakrájejte na větší kostky o velikosti zhruba 3 až 4 centimetry. Zeleninu krájejte nahrubo, protože se bude dlouze rozvářet a její úkolem je dodat omáčce tělo, sladkost a hloubku. Jalovec lehce rozmáčkněte plochou nože, aby pustil vůni, ale ne úplnou hořkost.

V širokém kastrolu rozpalte sádlo na středně vyšší teplotu, přibližně 170 až 180 °C. Maso opečte po dávkách ze všech stran do sytě hnědé barvy; právě tady vzniká základ chuti díky zhnědnutí bílkovin. Pokud byste maso nacpali do hrnce naráz, pustilo by šťávu a místo opečení by se dusilo, což by omáčku ochudilo o výraz. Hotové kousky odkládejte stranou a do hrnce přidejte cibuli, mrkev, petržel a celer.

Zeleninu restujte pomalu, klidně 10 až 12 minut, až zesládne a začne chytat zlatavé okraje. Teprve v té chvíli přidejte česnek a rajčatový protlak, který je potřeba krátce orestovat, aby ztratil syrovou kyselost a získal hlubší, lehce karamelový tón. Zaprašte moukou a míchejte asi minutu; mouka se musí spojit s tukem a zeleninou, aby v omáčce nevznikly hrudky a chuť byla hladká, ne syrově moučná.

Poté vše zalijte červeným vínem a dřevěnou vařečkou seškrábněte připečené kousky ze dna, protože právě ty nesou nejvíc chuti. Víno nechte dvě až tři minuty probublávat, aby se odpařil alkohol a zůstala jen jeho ovocná kyselina a kořenitost. Následně přidejte vývar, maso, jalovec, bobkový list, pepř, sůl a cukr. Tekutina má maso jen těsně zakrývat; pokud jí bude příliš, omáčka zůstane řídká a bude se muset dlouho redukovat.

Hrnec přiklopte a přesuňte do trouby vyhřáté na 160 °C, případně duste na velmi mírném plameni asi 2,5 až 3 hodiny. Správně hotové maso je měkké tak, že se rozpadá tlakem vidličky, ale ještě drží tvar. Během dušení občas zkontrolujte, zda omáčka jen jemně probublává; prudký var by maso vysušil a rozbil strukturu zeleniny. Když je plec hotová, vyjměte bobkový list a jalovec, ochutnejte a dolaďte solí nebo kapkou vína podle kyselosti.

Omáčku můžete podle potřeby zjemnit rozmačkáním části zeleniny přímo v hrnci nebo krátkým rozmixováním jedné naběračky a vrácením zpět. Výsledkem má být hustá, lesklá a sametová textura, která se drží na lžíci, ale netvoří kaši. Nakonec vmíchejte brusinkový kompot, jen tolik, aby podpořil divokou chuť zvěřiny jemnou sladkokyselou linkou, nikoli aby ji přebil. Pokud se chutě zdají ostré, nechte ragú před podáváním deset minut stát; odpočinek je pro takovou omáčku stejně důležitý jako samotné vaření.

Podávejte s karlovarským knedlíkem, který zachytí každou kapku omáčky, a přelijte porci ragú tak, aby na talíři bylo vidět i maso i zeleninový základ. Na závěr posypte čerstvou petrželkou pro svěžest a kontrast k tmavému, hlubokému tónu omáčky. Jelení ragú je nejlepší hned po uvaření, ale druhý den bývá ještě výraznější, protože se chutě propojí; skladujte je v chladu a při ohřevu jen jemně podlijte, aby se neoddělila tuková složka.

💡 Tipy a doporučení:
Místo jelení plece lze použít srnčí kýtu, zkrátí se však doba dušení asi o 30 minut. Pro výraznější chuť přidejte lžičku šípkové pasty nebo pár kapek portského. Ragú skladujte v lednici až 3 dny, výborně se mrazí i bez knedlíku.