Nejprve si připravte vše potřebné, protože tento pokrm se v pánvi vyvíjí rychle a rozhoduje přesnost. Jehněčí kotletky osušte, jemně je osolte a opepřete, pak každý kus obalte do plátku pancetty a přitlačte na něj lístek šalvěje. Maso by mělo mít pokojovou teplotu, aby se při opékání stáhlo rovnoměrně a neztratilo šťávu. Brambory dejte vařit do osolené vody, ale jen do poloměkka, protože se ještě dopečou a jejich škrob pomůže vytvořit příjemně krémový střed.

Na velké pánvi rozehřejte olivový olej na středně vyšší teplotu, zhruba 180 °C, aby pancetta začala okamžitě syčet, ale nespálila se. Kotletky vkládejte šalvějí dolů, aby se bylinka rozvoněla v tuku a předala masu svůj kořenitý, pryskyřičný charakter. Opékejte je 2 až 3 minuty z každé strany podle tloušťky; cílem je zlatavý povrch, nikoli úplné vysušení. Jakmile je pancetta křupavá a maso má jemně pružný střed, vyjměte vše na teplý talíř a zakryjte, aby se šťávy v mase uklidnily.

Do stejné pánve přidejte máslo a nasekaný česnek. Snižte plamen, protože česnek potřebuje jen krátké rozvonění, přibližně 20 až 30 sekund, a nesmí zhořknout. Přisypte mouku a krátce ji rozmíchejte do tuku, čímž vytvoříte lehký základ pro omáčku, který pomůže tekutinám spojit se do jemné glazury. V tu chvíli přilijte bílé víno a dřevěnou vařečkou seškrábněte všechny připečené chutě ze dna, protože právě tam je soustředěná koncentrace chuti.

Když víno zredukuje asi na polovinu a alkoholový pach se ztratí, přilijte jehněčí vývar a nechte omáčku zvolna probublávat 4 až 5 minut. Správná konzistence má být lehce sirupová, aby ulpěla na mase, ale nezalepila patro. Na závěr vmáčkněte trochu citronové šťávy, která omáčku prosvětlí a vyváží tuk pancetty i másla. Ochutnejte a případně dosolte; pokud je omáčka příliš ostrá, pomůže malé množství másla, které ji zakulatí.

Mezitím brambory slijte, promíchejte je s rozmarýnem, kapkou olivového oleje a špetkou soli a dejte je na 8 až 10 minut dopéct do trouby vyhřáté na 220 °C. Cílem je, aby se na povrchu lehce zvrásnily a chytly zlatý okraj, zatímco uvnitř zůstaly měkké. Rozmarýn se v teple rozvine a propojí se s jehněčím přirozeněji než jakákoli výrazná omáčka.

Při servírování položte kotletky na nahřáté talíře, přelijte je rozmarýnovou šťávou a kolem rozložte pečené brambory. Pokud chcete pokrm ještě slavnostnější, nastrouhejte navrch trochu citronové kůry; její vůně vynikne právě ve chvíli, kdy se setká s teplým tukem a šalvějí. Saltimbocca je nejlepší hned po dokončení, kdy je pancetta křupavá, omáčka lesklá a maso stále šťavnaté.

💡 Tipy a doporučení:
Místo pancetty lze použít tenké plátky prosciutta, ale opékejte je kratší dobu, aby se nevysušily. Omáčku zjemní lžička studeného másla přidaná na konci mimo plamen. Zbytky skladujte odděleně od brambor a při ohřevu maso jen krátce prohřejte, aby zůstalo šťavnaté.