Jehněčí kolínka nejprve osušte a lehce obalte v mouce smíchané se solí a pepřem. Mouka vytvoří tenký film, který při opékání podpoří zlatou kůrku a později pomůže omáčce zhoustnout bez potřeby dalšího zahušťování. Zeleninu nakrájejte na drobné kostky, protože v dlouhém dušení se má téměř rozplynout a stát se součástí omáčky, nikoli rušit její hladkost.

V hlubokém kastrolu rozehřejte olej s máslem na středně vysokou teplotu a kolínka opečte ze všech stran do sytě zlaté barvy. Tento krok je klíčový: bez silného opečení by omáčka zůstala plochá a maso by chutnalo jen jako vařené. Jakmile jsou kusy krásně zatažené, vyjměte je a ve stejném tuku nechte zesklovatět cibuli, mrkev a celer asi 10 minut. Na závěr přidejte česnek a protlak a krátce je orestujte, aby získaly sladkost a hloubku.

Přilijte bílé víno a nechte ho odpařit na polovinu. Při redukci se musí ztratit ostrý alkoholový tón, jinak by omáčka působila drsně. Poté přidejte vývar, bylinky a vraťte maso zpět do kastrolu tak, aby bylo zčásti ponořené. Přiklopte a duste na velmi mírném plameni nebo v troubě vyhřáté na 160 °C zhruba 1,5 až 2 hodiny. Správná teplota je nízká, protože kolagen potřebuje čas, aby se proměnil v jemnou želatinovou strukturu a maso šlo oddělit lžící.

Během dušení občas zkontrolujte hladinu tekutiny. Omáčka by měla jemně probublávat, nikoli prudce vřít, protože vysoký var by maso vysušil a rozbil jemnost cibulového základu. Když je kolínko měkké, vyjměte ho a omáčku případně krátce zredukujte bez poklice, dokud nebude lesklá a lehce přilnavá. Nakonec odstraňte bylinky a dochuťte solí, pepřem a troškou citronové šťávy, která prořízne bohatost vývaru.

Arborio rýži uvařte zvlášť v osolené vodě do stavu al dente, slijte ji a promíchejte s malým množstvím másla, aby získala hebkost. Na rozdíl od klasického risotta je zde rýže přílohou, která nasaje omáčku, ale nezastíní maso. Pokud chcete ještě větší italský efekt, vmíchejte do horké rýže lžíci strouhaného parmazánu, ale jen tolik, aby zůstala lehká a nelepila se.

Na závěr připravte gremolatu z jemně nasekané petrželky, citronové kůry a trošky česneku. Tato směs se přidává až na talíři, aby si zachovala svěžest, vůni a zelenou ostrost. Osso buco servírujte s rýží a bohatě přelité omáčkou; právě kontrast mezi pomalým dušením a čerstvým citrusovým závěrem dělá z tohoto jídla nezapomenutelnou večeři.

💡 Tipy a doporučení:
Pokud nemáte kolínka, můžete použít jehněčí hlezno nebo vyšší kus s kostí, ale prodlužte dobu dušení. Gremolatu připravte těsně před podáváním, aby nezhořkla. Zbytky ragú vydrží v lednici až 3 dny a po ohřátí chutnají ještě plněji.