Jehněčí plecko očistěte a nakrájejte na větší kostky. Cibuli nasekejte najemno, česnek rozmačkejte a papriky nakrájejte na proužky. U guláše je nejdůležitější trpělivost s cibulí, protože právě ona vytvoří základní sladkost a tělo omáčky. Maso předem osolte jen mírně, aby nezačalo pouštět příliš mnoho šťávy při opékání.

V hrnci rozehřejte sádlo a cibuli restujte na středním ohni 12 až 15 minut, až získá tmavě zlatou barvu. Přidejte maso a nechte ho ze všech stran zatáhnout. Poté vmíchejte česnek, kmín, protlak, obě papriky a papriku sladkou i uzenou. Papriku vždy přidávejte až po krátkém zchlazení základu, aby nezhořkla. Mouku zaprašte až úplně nakonec, aby guláš získal jemnou vazbu, ale ne moučnou chuť.

Zalijte vývarem, přidejte bobkový list a majoránku, přiveďte k varu a poté stáhněte na minimum. Guláš by měl jen velmi jemně probublávat, ideálně kolem 90 °C, aby se maso pomalu rozpadalo a omáčka se spojovala bez kalnosti. Duste přibližně 75 minut, případně déle podle kvality masa. Když je třeba, dolijte trochu horké vody nebo vývaru, ale po malých dávkách, aby chuť nezřídla.

Jakmile je maso měkké, omáčku odkryjte a nechte 10 minut redukovat do husté, lesklé konzistence. Teprve na konci ochutnejte a dolaďte solí a pepřem. Pokud je omáčka příliš ostrá po paprice, pomůže lžička másla nebo kapka vody; pokud je naopak mdlá, krátké zredukování ji stáhne do plnější chuti. Konzistence má připomínat hustou omáčku, která drží na lžíci, ale nepůsobí těžce.

Žitný chléb lehce opečte nasucho nebo potřete máslem a krátce zteplajte v troubě. Teplý chléb je důležitý, protože na něm omáčka lépe drží a chuť je výraznější než na studeném pečivu. Podávejte guláš v hlubokém talíři s krajíci chleba vedle nebo přímo pod masem, podle stylu servírování. V každém soustu se má spojit sladkost cibule, kouřová paprika a příjemná rustikální drsnost chleba.

💡 Tipy a doporučení:
Pro intenzivnější chuť můžete do základu přidat lžičku drcené pálivé papriky. Guláš je druhý den ještě lepší, po vychlazení však odstraňte přebytečný tuk z povrchu. K chlebu se hodí i tenká vrstva kysané smetany.